Bir element canlı olduğunda ve çevresi üzerinde bir etki gösterdiğinde aktif olarak kabul edilir. Örneğin, aktif bir ekşi mayada, CO2 ve aromatik moleküller üreten canlı mikroorganizmalar bulunur ve bunlar ekmeğe hacim ve tat kazandırır. Ekşi maya kurutulduğunda, mikroorganizmalar hala canlıdır ama aktif değildir; biraz su eklenerek canlandırılabilir.
Asetik asit, 60,05 kDa'lık moleküler ağırlığı olan etanoik asittir (CH3COOH). Etanolün laktik asit bakterisi ile oksitlenmesi sonucu oluşur ve sirkenin ana bileşenidir. Asetik Asit, ekşi mayada 20°C/68°F ve 25°C/77°F arasında oluşur. Ekşi mayanızdaki veya ekşi mayadan yapılmış ekmeğinizdeki o keskin tadı veren madde asetik asittir.
Ekşi mayadaki asit derecesi, toplam organik asit miktarının göstergesidir. Bu miktar, mayada bulunan laktik asit ve asetik asidin birleşimidir. Asit derecesini ölçmek için bir titrasyon yöntemi kullanılır.
"Backslopping" bir partinin, yani birlikte fermente olacak ürünlerden oluşan bir kombinasyonun hazırlanmasında kullanılan bir tekniktir. Bu teknikte, başarılı bir fermantasyona katkıda bulunması için, bir önceki partide fermente olmuş substratlar, ham maddelerden oluşan yeni bir partide kullanılır. Bu, ekşi mayayı tazelemek için kullanılan temel tekniktir.
Biga, İtalyan fırınlarında kullanılan ve un, su ve aktif kuru ticari maya karışımından elde edilen bir mayadır. Yalnızca %50 - 60'lık bir hidrasyona sahip olduğu için, genellikle çok katıdır ve fındıksı bir tada sahiptir. Ekmeğin delikli olmasını sağlayıp hafif ve aromatik bir doku katarak ekmeğin daha uzun süre saklanmasını kolaylaştırdığı için, Ciabatta da dahil olmak üzere birçok popüler İtalyan ekmeği biga kullanılarak yapılır.
Canlı bir organizma, çevresiyle etkileşim içinde olan bir organizmadır. Yaşam döngüsü şu şekildedir: doğar, büyür, bir enerji kaynağından beslenir, atık üretir, ürer ve ölür. Bunun neticesinde, çevresi üzerinde bir etki yaratır; tıpkı canlı bir ekşi mayanın ekmeklerin dokusunda ve duyusal özelliklerinde bir etki oluşturması gibi.
Ekşi maya, bir çeşit önmayadır. Fransızca'da 'Levain', İtalyanca'da 'Levito madre', İspanyolca'da 'Masa madre', Almanca'da 'Sauerteig', Flemenkçe'de ise 'Zuurdesem' olarak adlandırılır. Yalnızca un ve sudan oluşan bir karışımdır ve hamurda doğal olarak bulunan ve fermente olan kompleks bir mikrobiyolojik ekosistemin oluşmasına sebep olur. Unda ve dış ortamda bulunan bakteriler ve maya; laktik asit, asetik asit, CO2 ve etanol üretir. Pişirme işleminden önce ekmeğin kabarmasını sağlar, ona benzersiz duyusal özellikler katar ve küf oluşumunu engeller. Ekşi mayanın özellikleri, içinde kullanılan una (buğday, çavdar vb.) bağlı olarak değişir. Çıtır ekmekten, yumuşak ekmeğe veya Viennoiserie'ye kadar bir dizi farklı uygulama için kullanılabilir. Ekşi mayanın pH derecesi 4,2'nin altında olmalıdır. Bu, tüm patojenlerin öldüğünü ve ekşi mayanın güvenle kullanılabileceğini garanti eder.
Canlı organizmaların neden olduğu fermantasyon, havasız bir işlemdir. İki tip fermantasyon vardır: Laktik fermantasyon ve alkollü fermantasyon. Her iki fermantasyon da organik bir molekülü dönüştürerek organizmaya enerji sağlar. Piruvat, laktik fermantasyonda CO2 ve laktik aside, alkollü fermantasyonda ise CO2 ve etanole dönüşür. Bu işlem, tat ve doku katmak amacıyla birçok gıda uygulamasında kullanılır: peynir, yoğurt ve Alman lahana turşusunda bakterilerin laktik fermantasyonu; bira ve şarapta mayanın alkollü fermantasyonu; ekmekte mayanın alkollü, bakterilerin ise laktik fermantasyonu...
Ekmek yapımında fermantasyon, mikroorganizmaların fermantasyonu sayesinde hamurun kabarmasına olanak tanıyan zaman aralığıdır. Birincisi iki yoğurma aşaması arasında, ikincisi ve sonuncusu da yoğurma ve pişirme arasında olmak üzere iki defa gerçekleşir.
Fransız önmayası (Poolish), eşit miktarda eklenen un ve sudan (1:1 oranında) elde edilen ve buna aktif kuru ekmek mayasının ilave edilmesiyle ortaya çıkan bir maya türüdür. Yüksek su yüzdesinden dolayı süngerimsi bir yapıya sahiptir ve genellikle oldukça ıslaktır. Kökeni Polonya olmasına rağmen Fransız fırınında çokça kullanılır. Ekmeğe daha hafif bir yapı kazandırır ve klasik ekşi mayayla yapılmış ekmeklerden daha az asidik özellikte olmasını sağlar.
Gluten, buğday tipi tahıllarda bolca bulunan ve ekmeğin yapı ve dokusundan sorumlu olan bir proteindir. Malzemeler bir araya getirildiğinde, hamurda üç boyutlu bir gluten ağı oluşur. Bu ağ, fermantasyon sırasında mikroorganizmalar tarafından üretilen CO2'yi muhafaza eder. Bunun sonucunda, ekmek hacim kazanır ve gluten ağının katılaştığı pişirme sürecine kadar bu hacim korunur. Pişmiş unlu mamullerde gluten, ürünün iç yapısındaki deliklerin yoğunluğunu belirleyen ögedir.
Ekşi maya fermantasyonu sırasında, gluten ağı kısmen aminoasitlere dönüşür.
Gocuk iki adımdan oluşan bir yöntemidir. İlk olarak, bazı malzemeler önceden karıştırılıp genellikle gece boyunca fermente olmaya bırakılır. Bu hamur gocuk olarak bilinir. Fermantasyondan sonra gocuk, geri kalan malzemelerle karıştırılır. Sonuç olarak, fermantasyon uzun bir süreç olduğundan, genelde pişirdiğiniz mamulde daha kompleks tatlar ortaya çıkarır.
Laktik asit, ya da 2-2 hidroksi propiyonik asit, 90 -07 kDa'lık bir moleküler ağırlığa sahiptir. Laktik asit bakterilerinden veya şeker substratlarının küf fermantasyonu sonucunda üretilir. Hayvanlarda ve insanlarda, kaslar aniden çalışmaya başladığında da laktik asit üretilir. Gıdalarda yoğurt gibi başlıca süt ürünlerinde ve ayrıca ekşi mayada bulunur.
Laktobasil; glukoz, sukroz, laktoz, nişasta gibi şeker substratlarını veya bunları içeren atık maddeleri fermente eden ve sonuç olarak laktik asit üreten bir çeşit laktik asit bakterisidir. Yoğurt ve bazı probiyotikler de dahil olmak üzere Laktobasil bazlı birkaç temel fermente ürün çeşidi vardır. Laktik asit bakterileri, gıda ürünlerinin lezzet ve dokularında geniş çaplı bir çeşitlilik sağlar.
Mikroorganizma, çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük olan organizmadır. Mikrop diye de adlandırılan bu kategoride bakteriler, virüsler, tek hücreliler, bazı mantarlar ve bazı algler bulunur. Ekşi maya kütüphanesi projesi aracılığıyla, 900'den fazla tür tanımlamış bulunmaktayız. Mayalar için şu cinsleri bulduk: Saccharomyces, Kazachstania, Wickerhamomyces, Metschnikowia, Torulaspora, Pixhia ve Lachancea. Laktik Asit Bakterileri olarak şunları bulduk: Laktobasil, Enterokoklar, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella, Micrococcus, Streptokok
Mayalar, ester üretiminin yanı sıra ekmeği kabartan gazın üretiminden de sorumludur. Bunlar, türden türe değişen küçük tat bileşenleridir. LAB (laktik asit bakterileri) temel olarak organik asitlerin üretiminden sorumludur. Belirli koşullar altında gaz üretebilseler de, başlıcaları laktik asit ve asetik asittir.
Resimde, ekşi maya içindeki nişasta granülü, gluten, maya hücresi ve LAB kombinasyonunu görmektesiniz.
Organik asit, karbon atomları içeren ve - COOH karboksil grubunun neden olduğu bir asit derecesine sahip olan kimyasal bir bileşiktir. Organik asitler birçok gıda uygulamasında bulunabilir: Sirkedeki asetik asit; portakal suyundaki askorbik asit (C vitamini); yoğurttaki laktik asit; zeytinyağındaki oleyik asit; çikolata türevlerindeki palmitik asit veya "palmiye yağı" vb.
Organik gıdalar, çevre üzerinde düşük bir etkiye sahip olması amaçlanan gıdalardır. Bununla ilgili özel mevzuat ülkeden ülkeye değişmekle birlikte, ürün içindeki tüm içerikler ya da çoğu sürdürülebilir tarımın neticesinde elde edilmiş olmalıdır. Bu, genellikle üstünde hiçbir haşere ilacı, sentetik kimyasal, antibiyotik, büyüme hormonu kullanılmamış, GDO'lu olmayan içeriklerin kullanılması anlamına gelir. Ayrıca, organik tarım uygulamaları, doğal kaynakların boşa harcanmasını da engellemeye çalışır. Örneğin, Avrupa Birliği'nde tüm doğrulanmış organik ürünler bu etiketi taşımak zorundadır. Herhangi bir AB ürünü bu etiketi bulundurmuyorsa, organikliği doğrulanmamış demektir.
pH, bir solüsyonun veya logaritmik ölçeğin asitliğini veya bazlığını belirten ifadedir. Bu ölçekte 7 nötr değer iken, daha düşük değerler daha asidik, daha yüksek değerler de daha bazik özellikleri ifade etmektedir. Düşük bir pH, yüksek sayıda proton tipi moleküle (H+) ve çok az sayıda hidroksit iyonuna (HO-) sahiptir. Buna karşılık, yüksek pH çok az sayıda protona ve çok sayıda hidroksit iyona sahiptir. Ekşi mayanın pH derecesi 4,2'nin altında olmalıdır. Bu seviyede, ekşi mayanın içinde bulunması muhtemel olan tüm patojenler ölür. Olgun bir ekşi mayanın pH'ı 3,5 ile 4,2 arasında dengelenir.
Yine de pH, kaliteyi ölçmek için kullanılan mutlak kıstas değildir. Asitlerin Toplam Titrasyon (TTA) ekşi mayada ne kadar organik asidin mevcut olduğunu gösterir.
Streçleme ve katlama, veya aralıklı yoğurma ve katlama, yöntemi hamurdaki gluten gelişimini, minimum yoğurma süresinde maksimuma çıkarmayı amaçlayan bir yoğurma yöntemidir. 3 adım halinde iki kere yapılır: Hamur uzatılmalı, bir tarafından boylamasına katlanmalı, daha sonra diğer tarafından da aynı şekilde katlanmalıdır (çizime bakınız). Hamuru diğer yöne çevirerek bu işlem dikey ve yatay olarak tekrarlanmalıdır.
Ticari maya veya ekmek mayası (commercial yeast), Sakkaromiçes Serevisya mantarının seçilmiş, ayrılmış ve çoğaltılmış türleri için kullanılan bir terimdir. Şekeri fermente edebilme ve karbondioksit üretebilme özelliği sayesinde hamuru kabartabildiği için unlu mamullerde kabartıcı olarak kullanılır. Ticari maya iki biçimde satılır. Aktif kuru maya canlıdır, ancak nem eksikliğinden dolayı aktif değildir; preslenmiş taze maya da canlıdır ve bu yüzden buzdolabında saklanması gerekir.
Yabani maya, çevrede, özellikle havada ve yüksek şeker içeriği olan malzemelerde, doğal olarak bulunan tüm maya türlerini kapsayan bir kategoridir. Örneğin, yabani maya çeşitli meyvelerin (üzüm, elma, şeftali, küçük taneli meyveler vb.) zarlarında; bitkilerden sızan sıvılarda; memelilerin ve bazı böceklerin sindirim kanallarında ve hatta denizin derinliklerindeki ortamlarda bile bulunabilir.
Yoğurma, iki veya daha fazla malzemenin hamur içinde homojen bir şekilde dağılana kadar karıştırılması ve su ile birleştirilmesidir. Ekmekte, gluten yapısının gelişimi için gerekli olan enerjiyi sağlamakla beraber oksitlenme ve maya etkinliği için gereken oksijeni de sürece katar.
Un ve su karışımından elde edilir, bazen de bu karışıma ticari ekmek mayası eklenerek elde edilir. Bu karışım, mayanın daha uzun süre fermente olması için üç gün kadar dinlenmeye bırakılır. Pişmiş unlu mamullerde oldukça farklı bir tat ve doku yaratır. Biga, Fransız önmayası ve ekşi maya ekmek yapımında kullanılan mayalara verilebilecek üç örnektir.
Ön maya kültürleri (starter culture), fermantasyon substratında, yani gıdada, istenilen etkiyi yaratan metabolik aktiviteyi ortaya çıkaran dinlenir durumdaki canlı mikroorganizmaların hazırlanmasıdır. Bu kültürlerde bakteri, ekmek mayası veya küf bulunabilir. Yoğurt, sirke ve ekşi maya gibi gıdalar da bunun sonucu olarak ortaya çıkabilir.