ACIDITÀ
Nel lievito madre, l'acidità indica la quantità totale di acidi organici (acido lattico e acido acetico) presenti nell’impasto. L’acidità viene misurata attraverso la titolazione.
Glossario
A
ACIDO ACETICO
L’acido acetico è l’acido etanoico (CH3COOH) con una molecola del peso di 60,05 kDa. È prodotto dall’ossidazione dell’etanolo da parte dei batteri dell'acido lattico, ed è il componente principale dell’aceto.
ACIDO LATTICO
L'acido lattico, o acido 2-idrossipropanoico, ha un peso molecolare di 90 -07 kDa. È originato dai batteri dell'acido lattico o dalla fermentazione della muffa dei substrati dello zucchero. L'acido lattico può essere prodotto anche dai muscoli di esseri umani e animali nella fase iniziale di uno sforzo improvviso. In campo alimentare, si trova soprattutto nei latticini, come lo yogurt, ma anche nel lievito madre.
ACIDO ORGANICO
L'acido organico è un composto chimico contenente atomi di carbonio e che presenta un’acidità prodotta dal gruppo carbossilico -COOH. Gli acidi organici sono presenti in molti prodotti alimentari: l’acido acetico nell'aceto; l’acido ascorbico (vitamina C) nel succo d'arancia; l’acido lattico nello yogurt; l’acido oleico nell’olio d’oliva; l’olio palmitico o “olio di palma” nelle creme spalmabili al cioccolato, ecc.
ALIMENTI BIOLOGICI
Gli alimenti biologici hanno l’obiettivo di ridurre il loro impatto sull’ambiente. La legislazione può variare in base al Paese ma, in generale, la maggior parte o tutti gli ingredienti di questi prodotti devono provenire da agricoltura sostenibile. In genere ciò implica l’assenza di pesticidi, sostanze chimiche sintetiche, antibiotici, ormoni della crescita, OGM, ecc. Inoltre, le prassi dell’agricoltura biologica puntano ad evitare lo spreco di risorse naturali. Nell’Unione Europea, ad esempio, tutti i prodotti
ATTIVO
Un elemento è considerato attivo quando è vivo e ha un impatto sul proprio ambiente. Ad esempio, un lievito madre attivo contiene microrganismi viventi che producono CO2 e molecole aromatiche, che conferiscono al pane volume e sapore. Quando il lievito madre è secco, i microrganismi sono vivi ma inattivi; si riattivano aggiungendo acqua.
B
BACKSLOPPING
Il backslopping è una tecnica utilizzata per preparare un impasto: una combinazione di prodotti che fermenteranno insieme. I substrati fermentati provenienti da impasti precedenti vengono impiegati nella preparazione del nuovo impasto di materie prime, per favorirne la fermentazione. È la tecnica principale utilizzata per rinfrescare il lievito madre
Biga
La biga è un tipo di innesco utilizzato in Italia, ottenuto da una miscela di farina, acqua e lievito commerciale secco attivo. Grazie a un’idratazione ridotta al 50-60%, la biga è generalmente molto soda e ha un sapore che ricorda la noce. Molti tipi di pane italiano, compresa la ciabatta, vengono prodotti con la biga, perché fornisce una consistenza leggera, aperta, aromatica e con la presenza di buchi, e favorisce la conservazione del pane.
F
FERMENTAZIONE
La fermentazione, causata da organismi viventi, è un processo anaerobico. Ci sono due tipi di fermentazione: lattica e alcolica. Ogni percorso metabolico fornisce energia all’organismo trasformando una molecola organica: il piruvato viene convertito in CO2, l’acido lattico in fermentazione lattica, e il CO2 e l’etanolo in fermentazione alcolica. Questo processo viene utilizzato per conferire sapore e consistenza a diversi prodotti alimentari: la fermentazione lattica dei batteri per il formaggio, lo yogurt e i crauti; la fermentazione del lievito per la birra e il vino; la fermentazione alcolica del lievito e la fermentazione lattica dei batteri per il pane, ecc.
FERMENTI PER L’INNESCO
I fermenti per l’innesco sono preparazioni di microrganismi vivi delle loro forme a riposo che generano un’attività metabolica che produce effetti desiderati nella fermentazione del substrato: gli alimenti. Questi fermenti possono contenere batteri, lieviti e muffe. Fra gli alimenti fermentati ottenuti rientrano lo yogurt, l'aceto e il lievito madre.
G
GLUTINE
Il glutine è una proteina presente nel grano e in cereali simili, donando al pane struttura e consistenza. Quando gli ingredienti vengono amalgamati fra loro, nell’impasto si forma un reticolo tridimensionale di glutine. Questo reticolo contiene il CO2 prodotto dai microrganismi durante la fermentazione. Di conseguenza, il pane aumenta il proprio volume e lo mantiene fino alla cottura, quando il reticolo di glutine diventa solido. A fine cottura, il glutine determina la densità dei buchi nella struttura della mollica.
I
INNESCO
L’innesco è chiamato anche pasta madre, prefermento o spugna. È un’immagine di farina e acqua, a volte con l’aggiunta di lievito. Viene amalgamato e lasciato riposare fino a tre giorni, per consentire una fermentazione più lunga dell’impasto. In questo modo, i prodotti da forno ottenuti presentano una consistenza e un sapore caratteristici. La biga, il lievitino e il lievito madre sono tre esempi di inneschi del pane.
L
LATTOBACILLO
Il lattobacillo è un tipo di batterio dell’acido lattico che porta alla fermentazione dei substrati dello zucchero, come glucosio, saccarosio, lattosio, amido, o i materiali di scarto che li contengono, e alla conseguente produzione di acidi lattici. Molte tipologie base dei tradizionali prodotti fermentati, tra cui lo yogurt e alcuni probiotici, contengono lattobacilli. I batteri dell'acido lattico sono responsabili dell’ampia varietà di aromi e consistenze dei prodotti alimentari, a causa dei processi di fermentazione che inducono nelle loro materie prime.
LIEVITAZIONE
Nella panificazione, la lievitazione è il tempo di riposo che consente all’impasto di crescere grazie alla fermentazione dei microrganismi. Avviene due volte: la prima lievitazione ha luogo fra due impastature, mentre il secondo e ultimo avviene fra l’impastatura e la cottura.
LIEVITINO
Il lievitino è un tipo di innesco, ottenuto con farina e acqua aggiunte in parti uguali (rapporto 1:1, 100% ciascuna), con l’aggiunta di un lievito commerciale secco attivo. A causa dell’alta percentuale di acqua, si presenta come una spugna, tipicamente piuttosto liquida. Originario della Polonia, ma utilizzato soprattutto in Francia, consente di ottenere un pane più leggero e meno acido rispetto al tradizionale pane con lievito madre.
LIEVITO COMMERCIALE
Il lievito commerciale, o lievito di panificazione, è un termine utilizzato per ceppi di Saccharomyces cerevisiae fungus che vengono selezionati, isolati e moltiplicati. Vengono impiegati nei panifici come agenti lievitanti, ovvero fanno lievitare l’impasto grazie alla loro capacità di far fermentare lo zucchero e produrre biossido di carbonio. Il lievito commerciale è venduto in due formati. Il lievito secco attivo è vivo ma inattivo a causa della mancanza di umidità, mentre il lievito fresco compresso è vivo, per questo dev'essere conservato in frigorifero.
LIEVITO MADRE
Il lievito madre è un tipo di innesco. Si chiama sourdough in inglese, levain in francese, masa madre in spagnolo, suerteig in tedesco e zuurdesem in olandese. È una miscela composta unicamente da farina e acqua, che genera un complesso ecosistema microbiologico prodotto in modo madre dall’impasto e dal fermento. I batteri e il lievito presenti originariamente nella farina e nell’ambiente esterno producono acido lattico, acido acetico, CO2 ed etanolo. Consente al pane di lievitare prima della cottura, gli conferisce proprietà organolettiche uniche, e previene la formazione di muffa. Le proprietà del lievito madre variano in base alla farina utilizzata (grano, segale, ecc.) e dalla formulazione con cui è aggiunto l’agente lievitante (liquida, polvere, innesco, ecc.). Vengono impiegati in molte preparazioni, come il pane con la crosta, il pane soffice o i dolci da forno.
LIEVITO SELVAGGIO
Il lievito madre è una categoria che comprende tutte le varietà di lievito presenti in natura, soprattutto nell’aria e sulle sostanze ad alto contenuto di zucchero. Ad esempio, il lievito madre si trova sulla buccia di frutti e bacche (come uva, mele o pesche), negli essudati delle piante, nel tratto digerente dei mammiferi e di alcuni insetti, e persino nelle profondità marine.
M
METODO INDIRETTO
Il metodo indiretto è un procedimento di panificazione in due fasi. Per prima cosa, alcuni degli ingredienti vengono amalgamanti in anticipo e lasciati a fermentare, generalmente per tutta la notte. Lo chiamiamo innesco, detto anche spugna o prefermento. Dopo la fermentazione, la spugna viene unita al resto degli ingredienti per realizzare l’impasto. Di conseguenza, poiché il processo di fermentazione è più lungo, generalmente rilascia nel pane un maggior numero di aromi complessi.
METODO STRETCH AND FOLD
Il metodo stretch and fold, o impastatura e ripiegamento intermittente, è un metodo di impastatura che ha l’obiettivo di massimizzare lo sviluppo del glutine nell’impasto con un tempo minimo di miscelatura. Viene eseguito due volte, in 3 fasi: l’impasto viene steso, poi ripiegato su un lato per il lungo, poi ripiegato dall’altro lato (vedere disegno). Poi si inizia di nuovo nell’altro senso (verticale o orizzontale).
MICRORGANISMI
Un microrganismo è un organismo talmente piccolo che non può essere visto a occhio nudo. Detti anche microbi, questa categoria include batteri, virus, protozoi, e alcuni tipi di funghi e alghe. Grazie al progetto della biblioteca dei lieviti naturali, abbiamo già catalogato più di 900 varietà. Per i lieviti, abbiamo già identificato i seguenti generi: Saccharomyces, Kazachstania, Metschnikowia, Torulaspora, Pichia e Lachancea. Per l'acido lattico, abbiamo trovato: Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella, Micrococcus e Streptococcus.
I lieviti sono responsabili principalmente della produzione del gas che fa lievitare il pane, oltre alla produzione di esteri. Si tratta di piccoli componenti aromatici che variano a seconda della specie. I batteri dell'acido lattico (LAB) sono responsabili, in particolare, della produzione di acidi organici. I due principali sono l'acido lattico e quello acetico anche se, in certe condizioni, possono produrre anche gas.
L’immagine mostra la combinazione di un granulo di amido, glutine, una cellula di amido e un LAB in un lievito madre.
MISCELATURA
La miscelatura è l’unione e idratazione di due o più ingredienti fino a quando non risultano distribuiti in modo omogeneo all’interno dell’impasto. Nel pane, inoltre, fornisce l’energia necessaria per lo sviluppo della struttura del glutine, oltre ad aggiungere l’ossigeno per l’ossidazione e l’attività del lievito.
P
pH
Il pH è una cifra che esprime l'acidità o l'alcalinità di una soluzione su una scala logaritmica. Su questa scala 7 significa neutro, i valori inferiori sono più acidi, mentre quelli superiori sono più alcalini. Un pH basso ha un numero maggiore di protoni (H+) e pochissimi ioni di idrossido (HO-). Al contrario, un pH elevato comporta pochissimi protoni e molti ioni di idrossido.
V
VIVO
Un organismo vivente è un organismo che interagisce con il proprio ambiente. Segue il ciclo della vita: nascita, crescita, nutrimento tramite una fonte di energia, produzione di rifiuti, riproduzione e morte. Per questo motivo ha un effetto sul proprio ambiente, esattamente come un lievito madre influenza la consistenza e le proprietà organolettiche del pane.