L’acide acétique est l’acide éthanoïque (CH3C00H) d’un poids moléculaire de 60,05 g/mol. Il est produit par l'oxydation de l'éthanol par les bactéries lactiques et est le principal constituant du vinaigre. L'acide acétique est principalement produit dans le levain entre 20°C et 25°C. L'acide acétique est responsable de la saveur piquante de votre levain ou de votre pain au levain.
L’acide lactique ou 2-hydroxypropionique, a un poids moléculaire de 90 -07 g/mol. Il est produit par des bactéries lactiques ou par la fermentation de moisissure des substrats de sucre. L’acide lactique peut aussi être produit par les muscles au début d’un effort soudain, comme on le voit chez les animaux et chez l’homme. Dans l’alimentation, on le trouve principalement dans les produits laitiers, comme les yaourts mais aussi dans le levain.
Un acide organique est un composé chimique qui contient des atomes de carbone et dont l’acidité est causée par le groupe carboxyle –COOH. Les acides organiques se trouvent dans de nombreuses applications alimentaires : acide acétique dans le vinaigre, acide ascorbique (vitamine C) dans le jus d’orange, acide lactique dans le yaourt, acide oléique dans l’huile d’olive, acide palmitique ou « huile de palme » dans les pâtes à tartiner au chocolat, etc…
L'acidité du levain indique la quantité totale d'acides organiques. C'est la combinaison de l'acide lactique et de l'acide acétique présents dans la pâte. Une méthode de titrage est utilisée pour mesurer l'acidité.
Un élément est considéré comme actif quand il est vivant et qu’il a un impact sur l’environnement. Par exemple, un levain actif a des micro-organismes vivants qui produisent du CO2 et des molécules aromatiques, donnant du volume et du goût au pain. Quand un levain est sec, les micro-organismes sont vivants mais inactifs, ils peuvent être réactivés en ajoutant de l’eau.
Les aliments biologiques visent à avoir un faible impact sur l’environnement. La législation spécifique dépend du pays mais dans la majorité des cas, tous les ingrédients qui composent un produit doivent être le résultat d’une agriculture biologiques. Habituellement, cela signifie qu’aucun pesticide, aucun produit chimique de synthèse, aucun antibiotique, aucune hormone de croissance, aucun ingrédient OGM, etc… n’ont été utilisés. De plus, les pratiques de l’agriculture biologique tentent d’éviter le gaspillage des ressources naturelles. Par exemple, dans l’Union Européenne, tous les produits biologiques vérifiés doivent porter le même label. Si un produit de l’UE n’a pas ce label, il n’est pas certifié biologique.
Le backslopping est une technique utilisée pour préparer un lot : une combinaison de produits qui fermentent ensemble. La méthode consiste à utiliser les substrats fermentés du lot précédent dans le nouveau lot de matières premières afin de favoriser le succès de la fermentation. C’est la technique la plus utilisée pour rafraîchir un levain.
Biga est un type de levain chef utilisé par les boulangers italiens, c’est le résultat d’un mélange de farine, d’eau et de levure commerciale sèche active. Parce qu’il y a une hydratation de seulement 50 à 60%, une Biga est généralement très ferme et a un goût de noix. De nombreux pains italiens, y compris la ciabatta, sont faits à partir de Biga car cela apporte une texture légère, ouverte et aromatique avec des trous et aide à préserver le pain.
Les rafraîchis sont des préparations de micro-organismes vivants dans leurs formes au repos qui génèrent une activité métabolique qui a des effets souhaités dans le substrat de fermentation : la nourriture. Ces cultures peuvent contenir des bactéries, des levures et des moisissures. Les aliments fermentés qui en résultent peuvent comprendre du yogourt, du vinaigre ou du levain.
Due aux organismes vivants, la fermentation est un processus anaérobique. Il y a deux types de fermentation : lactique et alcoolique. Chaque voie métabolique fournit de l’énergie à l’organisme en transformant une molécule organique : le pyruvate est converti en CO2 et en acide lactique dans la fermentation lactique et le CO2 et éthanol dans la fermentation alcoolique. Ce processus est utilisé dans de nombreuses applications alimentaires pour ajouter du goût et de la texture : fermentation lactique des bactéries dans le fromage, le yaourt et la choucroute ; fermentation alcoolique dans la levure, la bière et le vin ; fermentation alcoolique de la levure et fermentation lactique des bactéries dans le pain…
Le gluten est une protéine présente dans les céréales de type blé et est responsable de la structure et de la texture du pain. Lorsque les ingrédients sont mélangés, un réseau de gluten 3D se forme dans la pâte. Ce réseau retient le CO2 produit par les micro-organismes pendant la fermentation. En conséquence, le pain gagne en volume et le conserve jusqu’à la cuisson, lorsque le réseau de gluten devient solide. Dans les produits finis de boulangerie, c’est le gluten qui détermine la densité des trous dans la structure de la mie. Pendant la fermentation du levain, le réseau gluten est partiellement converti en acides aminés.
La lactobacillus est un type de bactérie lactique qui fermente les substrats de sucre, comme le glucose, le saccharose, le lactose, l’amidon ou les déchets qui en contiennent et produisent ainsi des acides lactiques. Il existe plusieurs types de base de produits fermentés traditionnels à base de Lactobacillus, dont le yaourt et certains probiotiques. Les bactéries lactiques sont responsables d'une grande diversification de la saveur et de la texture des produits alimentaires, en raison de leur fermentation des matières premières utilisées dans les aliments.
Un levain est un type de starter. Il est appelé Sourdough dans les pays anglophones, Levito Naturale en Italie, Masa Madre en Espagne, Sauerteig en Allemagne, Zuurdesem aux Pays-Bas. C’est un mélange composé uniquement de farine et d’eau, ce qui donne un écosystème microbiologique complexe qui se fabrique naturellement dans la pâte et le ferment. Les bactéries et la levure à l’origine présents dans la farine et dans l’environnement externe produisent de l’acide lactique, de l’acide acétique, du CO2 et de l’éthanol. Cela fait lever le pain avant la cuisson et lui confère ses propriétés organoleptiques uniques, et prévient le développement de moisissures. Les propriétés du levain varient selon la farine utilisée (de blé, de seigle…), de la forme sous laquelle l’agent levant est ajouté (liquide, poudre, starter,…). Le levain peut être utilisé dans de nombreuses utilisations comme le pain, les pâtes riches, la viennoiserie…
La levure commerciale ou levure boulangère est un terme utilisé pour désigner les souches de Saccharomyces cerevisiae qui sont sélectionnées, isolées et ensemencées. Elles sont utilisées comme agent levant dans les boulangeries, ce qui signifie qu'elles font lever la pâte grâce à leur capacité à fermenter le sucre et à produire du dioxyde de carbone. La levure commerciale est vendue sous deux formes. La levure sèche active est vivante mais inactive en raison du manque d'humidité, alors que la levure fraîche comprimée est vivante et doit donc être conservée au réfrigérateur.
La levure sauvage est une catégorie de levure comprenant toutes les souches de levures présentes naturellement dans l’environnement, en particulier dans l’air et sur les matériaux à haute teneur en sucre. Par exemple, la levure sauvage peut se trouver sur la peau des fruits et des baies (comme les raisins, les pommes ou les pêches) ; dans les exsudats de plantes ; dans le tube digestif des mammifères et de certains insectes ; et même dans les milieux marins profonds.
Le mélange est la combinaison et l’hydratation de plusieurs ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient dispersés de façon homogène dans toute la pâte. Dans le pain, il fournit l’énergie nécessaire au développement de la structure du gluten et intègre de l’oxygène pour l’oxydation et l’activité des levures.
La méthode de pétrissage ou rabat intermittent est une méthode de pétrissage qui vise à maximiser le développement du gluten dans une pâte avec un temps de pétrissage minimal. Elle est réalisée deux fois, en 3 étapes : la pâte doit être étendue, puis pliée sur un côté dans le sens de la longueur, puis pliée sur l’autre côté (voir dessin). Recommencez ensuite dans l’autre sens (verticalement ou horizontalement).
Un micro-organisme est un organisme trop petit pour être vu à l’œil nu. Aussi appelé microbe, cette catégorie comprend les bactéries, virus, les protozoaires, certains champignons et certaines algues. A travers le projet de la Bibliothèque des Levains, nous avons déjà identifié plus de 900 souches. Pour les levures, nous avons trouvé les souches suivantes : Saccharomyces, Kazachstania, Wickerhamomyces, Metschnikowia, Torulaspora, Pichia et Lachancea.
Et nous avons trouvé ces bactéries lactiques suivantes : Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella, Micrococcus, Streptococcus et Streptococcus.
Les levures sont principalement responsables de la production de gaz pour faire lever un pain ainsi que de la production d’esters. Il s’agit de petits composants aromatiques qui changeront d’une espèce à l’autre. Les LAB (Lactic Acid Bacteria) sont principalement responsables de la production d’acides organiques. Les deux principaux sont l’acide lactique et l’acide acétique, qui peuvent produire du gaz dans certaines conditions.
La photo montre une combinaison d’un granulé d’amidon, de gluten, d’une cellule de levure et d’une LAB dans un levain.
Le pH est un chiffre exprimant l’acidité ou l’alcalinité d’une solution sur une échelle logarithmique de 0 à 14. Sur cette échelle, 7 est neutre, tandis que les valeurs inférieures sont plus acides et les valeurs supérieures plus alcalines. Un pH faible a un nombre plus élevé de molécules de type proton (H+) et très peu d'ions hydroxyde (HO-). Inversement, un pH élevé a très peu de protons et beaucoup d'ions hydroxyde. Le pH d'un levain doit être inférieur à 4,2. C'est la barrière où tous les agents pathogènes qui peuvent être présents dans un levain sont tués. Le pH d'un levain mûr s'équilibrera entre 3,5 et 4,2.
Néanmoins, le pH n'est pas la mesure absolue de la qualité. La titration totale des acides, indique la quantité d'acides organiques présents dans un levain.
En boulangerie, le pointage est le temps qui permet à la pâte de lever grâce à la fermentation des micro-organismes. Cela se produit deux fois : la première est le pointage, entre deux pétrissages et la deuxième le repos, entre le pétrissage et la cuisson.
La poolish est un type de starter fait à partir de farine et d’eau ajoutée en quantités égales (ratio 1:1, 100% chacun), avec de la levure commerciale sèche active. En raison du pourcentage élevé d’eau, il en résulte une éponge, généralement très humide. D’origine polonaise mais surtout utilisé en boulangerie française, il rend le pain plus léger et moins acide que les pains au levain classiques.
Un procédé de levain levure est une méthode de préparation en deux étapes. Tout d’abord, certains ingrédients sont mélangés à l’avance et laissés à fermenter (généralement pendant la nuit). Nous appelons ça un starter, aussi connu sous le nom de Sponge ou de pré fermentation. Après la fermentation, le Sponge ou levain levure est mélangé avec le reste des ingrédients pour faire la pâte. Par conséquent, comme le processus de fermentation est plus long, il libère généralement des arômes plus complexes dans votre pain.
Un starter est aussi appelé le levain mère ou levain chef, pâte de pré-fermentation ou Sponge. C’est un mélange de farine et d’eau, parfois avec de la levure. Le tout est mélangé et laissé au repos jusqu’à trois jours pour permettre une fermentation plus longue de la pâte. Il en résulte un goût et une texture très distinctifs dans les produits de boulangerie. Biga, Pouliche et levain sont trois exemples de starter.
Un organisme vivant est un organisme qui interagit avec l’environnement. Il suit le cycle de la vie : naissance, croissance, se nourrir de sources d’énergie, production de déchets, reproduction et la mort. En conséquent, cela a un impact sur l’environnement, tout comme un levain vivant a un impact sur la texture et les propriétés organoleptiques des pains.