La biblioteca di Puratos con il patrimonio mondiale dei lieviti naturali

Quando si parla di conservare qualcosa di prezioso in un luogo sicuro, tendiamo a pensare ai tradizionali istituti finanziari che si trovano nelle strade principali delle città; invece Puratos, al pari di alcune altre aziende, ha qualcos’altro in mente.

Molti di voi avranno sentito parlare della banca globale dei semi delle Svalbard, in Norvegia. La sua missione è fornire una rete di protezione contro la perdita accidentale della biodiversità del pianeta a causa di incidenti, danni alle apparecchiature, tagli di fondi e disastri naturali. È una risorsa importante a livello mondiale, dal momento che le tradizionali banche dei semi affrontano periodicamente problemi di questo tipo. Infatti si è già verificato (nel 2015) un primo prelevamento dalla banca dei semi delle Svalbard, quando il Centro internazionale per la ricerca agricola nelle zone aride (ICARDA) ha avuto dei problemi durante il trasferimento della propria sede da Aleppo a Beirut a causa della guerra civile siriana.

Anche gli archivi mondiali delle “carote di ghiaccio” si stanno spostando in una cava di neve presso la base di ricerca Concordia in Antartide, per il rischio che il surriscaldamento delle temperature possa mettere a rischio le riserve di altre zone. Ottenuti perforando i vari strati dei ghiacciai, le carote di ghiaccio consentono agli scienziati di esaminare i cambiamenti delle condizioni climatiche mondiali avvenuti nel corso di migliaia di anni. Contengono campioni che fotografano le condizioni atmosferiche al momento della caduta della neve, poiché nei cristalli di neve sono intrappolate le bolle d’aria che si sono formate insieme al ghiaccio.

In modo analogo, la Biblioteca del lievito madre di Puratos a Sankt Vith ha il compito di immagazzinare e proteggere le migliori culture di lievito madre del pianeta. Più di cento panificatori, da ogni parte del mondo, hanno accettato di inviare un campione della loro coltura di lievito madre affinché venga custodita nella biblioteca di Puratos, perché, proprio come per i semi, i lieviti naturali sono fragili e si possono perdere o danneggiare, lasciando il mondo un po’ più povero. I panificatori ne sono consapevoli e sono felici che ci sia qualcuno che, al di fuori dei loro panifici, si prende cura di una parte della loro coltura viva di lievito madre. Dopo tutto, i loro lieviti naturali non sono solo parte del patrimonio mondiale del gusto, ma rientrano anche fra i loro mezzi di sostentamento.

Ogni nuovo ingresso nella biblioteca viene controllato e analizzato, alla ricerca di microrganismi, nel laboratorio del professor Marco Gobbetti dell’Università di Bolzano e Bari o da altre università in Spagna, Francia e altri Paesi. Ad oggi, sono state isolate e catalogate più di 800 varietà di lieviti naturali e batteri lattici. Questi microrganismi vengono poi immagazzinati in un freezer a -80°C/-112°F, in modo da preservare la biodiversità per il futuro.

I lieviti naturali vengono mantenuti in condizioni ottimali in frigoriferi a 4°C/39°F e rinfrescati ogni due mesi con la farina originale con cui sono stati prodotti, per ricreare le condizioni originali del panificio. Per dare un’occhiata alla collezione dei lieviti naturali già presenti nella biblioteca fisica, andate qui.

Avete già registrato il vostro lievito madre? Allora, forse, un giorno potrebbe finire in questa straordinaria collezione. Se non lo avete ancora fatto, affrettatevi. Registratelo facendo clic qui