Quant’è buono il vostro innesco?

Siamo lieti di dare il benvenuto a Guy Frenkel come collaboratore ospite del blog “Alla ricerca del lievito madre”! Guy vive a Los Angeles e si dedica con passione alla preparazione di prodotti da forno. Partecipa alla nostra Ricerca del lievito madre fin dall’inizio, al Center for Bread Flavour di Sankt Vith. Grazie al suo lievito madre “Elizabeth”, Guy crea i tipi di pane più incredibili e creativi. Vi siete mai chiesti se il vostro innesco sia buono? Continuate a leggere! Nel suo primo blog, Guy ci spiega come valutare l’innesco del lievito madre. Guy, a te la parola! 10-10-2016

Catturare il lievito madre e i batteri, e nutrirli in una colonia stabile e rigogliosa, è uno degli aspetti più gratificanti dell'uso del lievito madre. Spesso, i panificatori, sviluppano un legame (possiamo dire emotivo?) con i propri cuccioli lievitanti. Forse perché, come i Tamagotchi, l’innesco ha bisogno di attenzioni amorevoli, spesso quotidiane, per sopravvivere. Se avete dato un nome al vostro innesco, sapete di cosa sto parlando. Spesso si sottovaluta l’importanza di un buon innesco. Influenza la struttura e la consistenza della mollica, l’elasticità in forno, la crosta e, cosa più importante, il sapore finale del pane. L’innesco del lievito madre è l’anima del pane, ma gli inneschi NON sono tutti uguali.

Ci sono migliaia di varietà di lieviti e batteri e infinite combinazioni negli ecosistemi degli inneschi, le opzioni sono praticamente infinite; è normale, quindi, che alcuni siano migliori di altri. Affinché il prodotto finito sia eccellente, è importante essere obiettivi e saper a valutare le potenzialità di un determinato innesco per ottenere dell’ottimo pane.

Come si fa a scegliere? Come per quasi tutto ciò che riguarda la panificazione, dipende. Non esiste l’innesco migliore, però hanno tutti delle qualità che si possono valutare e sui cui formare opinioni, in base alle proprie preferenze e agli obiettivi.

• **Tempo necessario per raggiungere il picco ** - quanto ci mette il vostro innesco per raggiungere il picco? È veloce e impaziente o lento e pigro? Per vuoi è importante la velocità?

• **Altezza durante il picco ** - alcuni inneschi raddoppiano in altezza prima di implodere. Altri triplicano o addirittura quadruplicano prima di sgonfiarsi. Il vostro innesco fatica a raddoppiare o, al contrario, tenta di scappare dal vasetto appena vi voltate?


• Durata del picco - salcuni inneschi implodono rapidamente, mentre altri restano al picco per molto tempo prima di cedere alla forza di gravità. È una qualità importante, soprattutto per i principianti. Più l’innesco resta al picco, più tempo si ha per ottenere una lievitazione finale adeguata.

• Struttura delle bolle - le bolle sono piccole e regolari o di dimensione più grande e irregolare? Se sono regolari, l’innesco creerà dei buchi uniformi nella struttura della mollica. Quale preferite?


• Profumo e sapore -- annusate il vostro innesco e fate attenzione agli aromi. Il vostro innesco è dolce? Acido? Agrodolce? Alcolico? Fruttato? È gradevole? Dovrebbe. Assaggiatelo... Sì, lo dovete assaggiare (è probiotico, non vi farà male). Che sapore ha? Vi piace? È un indizio del sapore che avrà l’innesco nel pane che preparerete.

Questi parametri (ne potete anche aggiungere altri), vi aiuteranno a valutare i vari inneschi per trovare quello più adatto a voi. Per confrontare gli inneschi è sufficiente seguire la stessa procedura di nutrimento (ad esempio, 30 gr di innesco al picco, 45 gr di acqua, 60 gr di farina) e osservare i risultati. Nel prossimo post impareremo a manipolare e influenzare alcuni di questi parametri, come il picco, il sapore e il profumo. A presto! - Guy Frenkel