Quelle est la qualité de votre levain mère ?

Nous sommes plus que ravis d’accueillir Guy Frenkel en tant que contributeur invité sur le blog de La Quête du Levain ! Guy est un boulanger de Los Angeles incroyablement passionné. Il a rejoint notre Quête pour le Levain dès le début dans le Centre pour la Saveur du Pain à St Vith. Avec son levain « Elizabeth », Guy crée les pains les plus remarquables et les plus créatifs. Vous êtes-vous déjà demandé si votre levain mère était bon ? Continuez à lire ! Dans son premier blog, Guy met en lumière l’évaluation des levains mères au levain. Guy, la parole est à vous ! 10-10-2016

Capturer les levures et les bactéries sauvages et les nourrir dans une colonie stable et prospère est l'un des aspects les plus gratifiants de la préparation du levain. Souvent, les boulangers développent une connexion (oserais-je dire émotionnelle ?) avec leurs amis pâteux. Peut-être parce que, tout comme un Tamagotchi, votre levain mère a besoin de votre attention, souvent quotidienne, pour survivre. Si vous avez nommé votre starter, vous comprenez. L'importance d'un bon levain mère est souvent négligée. Il affectera la structure et la texture de la mie, le développement au four, la croûte et surtout la saveur de votre pain. Le starter du levain est l'âme de votre pain, mais tous les starters créés ne sont PAS égaux.

Avec des milliers de souches de levures et de bactéries et d'innombrables combinaisons de chacune dans les écosystèmes des starters, vos options sont presque illimitées et il est logique que certains starters soient meilleurs que d'autres. Il est donc important d’avoir un avis objectif et de développer les compétences nécessaires à l'évaluation du potentiel d'un starter pour vous donner du bon pain.

Mais comment mieux définir ? Comme la plupart des choses en boulangerie, ça dépend. Il n’y a pas de starter meilleur qu’un autre, mais ils ont chacun des qualités que vous pouvez évaluer et sur lesquelles vous pouvez vous faire une opinion, selon vos préférences et vos objectifs.

• Pointage - combien de temps de pointage faut-il à votre starter ? Est-il rapide et désireux de se lever ou plus lent et paresseux ? Est-ce que la vitesse compte pour vous ?

• Prise de volume - Quelques starters doublent de volume avant de s’effondrer. D’autre triplent ou quadruplent. Est-ce que votre starter lutte pour doubler ou essaie-t-il de s’échapper du pot si vous regardez ailleurs ?

• Maintien du volume - certains starters voient leur volume s'effondrer dès que le pic est atteint alors que d'autres maintiennent leur volume longtemps avant de céder finalement à la gravité. Cette qualité peut s'avérer importante, surtout pour les boulangers débutants. Plus le starter maintient son volume longtemps, plus grande est votre fenêtre pour bénéficier d’une bonne fermentation.

• Structure des bulles - les bulles sont-elles petites et régulières ou plus grosses et de taille irrégulière ? Toutes choses étant égales par ailleurs, le starter créera une structure de trous que vous allez retrouver dans votre mie. Laquelle préférez-vous ?

• Sentez et goûtez - sentez votre starter et notez les arômes. Est-il sucré ? Acide ? Vinaigré ? Alcoolique ? Fruité ? Est-ce que c'est agréable ? Ça devrait vraiment l'être. Goûtez-le..... Oui, j'ai dit goûtez-le (c'est probiotique – c’est bon pour la santé). Quel est son goût ? Est-ce que vous l’aimez bien ? Vous aurez des indices sur les saveurs que vous retrouverez dans votre pain cuit.

Ces paramètres (vous pouvez en ajouter d’autres) vous aideront à évaluer votre starter et à trouver celui qui vous convient. Pour comparer des starters, il suffit de suivre une procédure de rafraîchi (par exemple : 30g de starter levé, 45g d’eau et 60g de farine) et de noter les résultats. Dans le prochain billet, nous apprendrons à manipuler et influencer certains de ces paramètres comme la levée, le goût et l’odorat… restez à l’écoute ! - Guy Frenkel