Насколько хороша ваша закваска?

Мы с огромной радостью приветствуем Гая Френкеля (Guy Frenkel) в качестве приглашенного автора блога «Мир заквасок»! Гай живет в Лос-Анджелесе. Это пекарь, удивительно преданный своему делу. Он с самого начала присоединился к нашему «Миру заквасок» в центре Вкуса хлеба в Сент-Вите. Благодаря своей закваские «Elizabeth» Гай создает самый выдающийся, креативный хлеб. Вы когда-нибудь задумывались о том, хороша ли ваша закваска? Продолжайте чтение!

В своем первом блоге Гай освещает тему об оценке заквасок. Гай, вам слово! 10-10-2016

«вашей закваске нужно уделять особое, часто ежедневное внимание, чтобы она выжила». «Захват» диких дрожжей и бактерий, а также их питание для формирования стабильной и продуктивной колонии – это один из самых приятных аспектов выпечки закваскиного теста. Часто пекари развивают (смею сказать эмоциональную?) связь со своими «питомцами из теста». Возможно из-за того, что, как и в случае с Тамагочи, вашей закваске нужно уделять особое, часто ежедневное внимание, чтобы она выжила.
Если вы дали имя своей закваске, вы все понимаете. Значимость хорошей закваски часто игнорируется. Закваска повлияет на структуру и текстуру крошки, подъем теста в печи, корочку и, самое главное, аромат вашего готового хлеба. Закваска – это душа вашего хлеба, но НЕ все они создаются одинаково.

С тысячами штаммов дрожжей и бактерий и бесчисленными их комбинациями в экосистемах заквасок количество вариантов почти безгранично. И логично, что только небольшая часть из заквасок лучше других. Так что, для достижения превосходных результатов в выпечке важно объективно контролировать и развивать навыки по оценке потенциала закваски, чтобы в итоге получить прекрасный хлеб.

Но как мы можем это определять? Ну, как и большинство вещей в выпечке, все зависит от обстоятельств. Самой лучшей закваски просто не существует. Однако у заквасок есть характеристики, которые вы можете оценить и сформировать собственные мнения исходя из предпочтений и целей.

• Время до пикового подъема – сколько времени займет процесс поднятия вашей закваски? Она быстрая и активно растет? Или медленная и ленивая? Имеет ли значение скорость для вас?

• Высота на пике - некоторые закваски удваиваются в высоте перед падением объема. Другие поднимаются втрое или даже вчетверо, прежде чем они упадут.
  Ваша закваска изо всех сил пытается удвоиться или пытается убежать из банки, когда вы отвернеулись?

• Время на пике - некоторые закваски могут быстро упасть, а другие сохраняют пиковую высоту в течение долгого времени, прежде чем окончательно поддаются гравитации. Это качество может оказаться важным, особенно для начинающих пекарей. Чем дольше закваска поддерживает пиковую высоту, тем больше у вас времени, чтобы получить отличный конечный результат.

• Структура пузырьков - пузырьки маленькие и однотипные или большие и отличающиеся по размеру? При прочих равных условиях закваска обеспечит подобную структуру дырочек в хлебных крошках. Что вы предпочитаете?

• Запах и вкус - понюхайте закваску и обратите внимание на ароматы. Запах закваски сладкий? Кислый? Уксусный? Алкогольный? Фруктовый? Он приятен? А он должен быть приятным. Попробуйте на вкус... Да, я сказал попробовать (это пробиотики – с вами все будет хорошо). Какова закваска на вкус? Она вам нравится? Вы прочувствуете оттенки своей закваски при дегустации выпеченного на ней хлеба.

Эти параметры (можете подумать о дополнительных) помогут вам оценить закваски и найти подходящий для себя вариант. Для сравнения заквасок просто проведите идентичную процедуру подкармливания (например, 30 г закваски на пике, 45 г воды, 60 г муки) и обратите внимание на результаты. Из следующего поста мы узнаем, как влиять на некоторые из этих параметров, таких как пиковый подъем, вкус и запах ... следите за новостями! Гай Френкель