Âge
20Ans
Couleur
Pays d'origine Colombie
Taste
& Flavour
Mélange
Unknown
Liquide
Farine
Autres
Fidelina
Depuis 2004
Cuando empece mi formacion en gastronomia, mi maestro en panaderia, me enseño la pasion detras del mundo de las harinas y el pan, me enseño el mundo de las masas fermentadas naturalmente, lo que llevo a crear a Fidelina que ha recorrido conmigo este arduo camino de mas de 10 años y me ha permitido crear una pequeña panaderia en la ciudad de Medellin
Caractéristiques
Si bien usamos masa madre solida, 24 horas innculamos una esponja, regulando la acidez de la masa, haciendo su aroma una mezcla de acido lactico y acetico muy suave, que le da un perfil suave y no tan marcado al pan. Su fermentacion en bloque nos permite generar un gran desarrollo de aromas herbaceos y una coloracion oscura en la corteza.
Goût et saveur
Recette
Ingrédients de base
Ingrédients pour nourrir le levain
1
3000 gramos de masa madre
5000 gramos harina de trigo
2550 gramos de agua
50 gramos de miel
25 gramos de sal
Llevar todo a la amasadora e incorporar en 1ra. velocidad hasta obtener una masa homogenea, porcionar en 5 bloques iguales y llevar a maduracion por 48 horas a 4°C.
Méthode de travail
1
Usamos harina al 65% de extraccion( no contiene aditivos o mejoradores, es una harina limpia de cualquier tipo ingrediente que modica su estado natural), humedad al 55% sobre la harina de trigo, 1% de miel de abejas, de bosques naturales con predominancia de arboles de acacia y bara de humo. 0,5 de sal marina, no refinada. Se deja reposar en bloque 48 horas a 4 °C . Lista para usar.
Result
Sourdough de avena y arroz integral
Elaborado con una papilla de avena, complementamos su textura con arroz integral quebrado y cocido y harina de trigo.
Commentaires
Un saludo. ¿Cuál es el nombre de la panadería en Medellín? Gracias