Cuando empece mi formacion en gastronomia, mi maestro en panaderia, me enseño la pasion detras del mundo de las harinas y el pan, me enseño el mundo de las masas fermentadas naturalmente, lo que llevo a crear a Fidelina que ha recorrido conmigo este arduo camino de mas de 10 años y me ha permitido crear una pequeña panaderia en la ciudad de Medellin

Charakteristische Eigenschaften

Si bien usamos masa madre solida, 24 horas innculamos una esponja, regulando la acidez de la masa, haciendo su aroma una mezcla de acido lactico y acetico muy suave, que le da un perfil suave y no tan marcado al pan. Su fermentacion en bloque nos permite generar un gran desarrollo de aromas herbaceos y una coloracion oscura en la corteza.

Viscocity

Geschmack und Aroma

Rezept

Zutaten für den Starter

Zutaten für die Auffrischung

3000 gramos de masa madre 5000 gramos harina de trigo 2550 gramos de agua 50 gramos de miel 25 gramos de sal Llevar todo a la amasadora e incorporar en 1ra. velocidad hasta obtener una masa homogenea, porcionar en 5 bloques iguales y llevar a maduracion por 48 horas a 4°C.

Aufarbeitung

Usamos harina al 65% de extraccion( no contiene aditivos o mejoradores, es una harina limpia de cualquier tipo ingrediente que modica su estado natural), humedad al 55% sobre la harina de trigo, 1% de miel de abejas, de bosques naturales con predominancia de arboles de acacia y bara de humo. 0,5 de sal marina, no refinada. Se deja reposar en bloque 48 horas a 4 °C . Lista para usar.

Ergebnis

Sourdough de avena y arroz integral

Elaborado con una papilla de avena, complementamos su textura con arroz integral quebrado y cocido y harina de trigo.

Fidelina Sourdough de avena y arroz integral first slice

Fidelina Sourdough de avena y arroz integral second slice

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Kommentare

Carlos Gutiérrez

Un saludo. ¿Cuál es el nombre de la panadería en Medellín? Gracias