LA BIBLIOTECA MUNDIAL DEL PATRIMONIO DE LA MASA MADRE DE PURATOS

Cuando oímos a alguien hablar de mantener algo valioso en un lugar seguro, tendemos a pensar que están hablando de una de esas instituciones financieras tradicionales que vemos en las calles principales de nuestras localidades, pero Puratos, al igual que otras pocas organizaciones, tiene algo distinto en mente.

Mucha gente habrá oído hablar del depósito mundial de semillas de Svalbard, en Noruega. Su misión es proporcionar una red de seguridad frente a la pérdida accidental de la biodiversidad del mundo debido a accidentes, fallos en los equipos, recortes de fondos o catástrofes naturales. Se trata de un importante recurso global, ya que los bancos de semillas tradicionales sufren este tipo de problemas con cierta regularidad. De hecho, ya se ha producido una primera retirada del banco de semillas de Svalbard (en 2015) cuando el Centro Internacional de Investigación Agrícola en Zonas Áridas (ICARDA, por sus siglas en inglés) tuvo dificultades para trasladar su sede de Alepo a Beirut a causa de la guerra civil en Siria.

El archivo mundial del “núcleo de hielo” también se está trasladando a una cueva de nieve en la Estación de Investigación Concordia en la Antártida, debido a la preocupación por el hecho de que el ascenso de las temperaturas podría poner en peligro las reservas almacenadas en otros lugares. Los núcleos de hielo, obtenidos perforando el hielo glacial que se ha acumulado en capas durante miles de años, permiten a los científicos examinar los cambios climáticos que se han producido en el mundo a lo largo de miles de años. Contienen muestras atmosféricas reales del momento en que cayó la nieve, ya que los cristales de nieve contienen burbujas de aire que quedaron atrapadas cuando se formó el hielo.

De modo similar, la Biblioteca de la Masa Madre de Puratos en St. Vith existe para almacenar y salvaguardar los mejores cultivos de masa madre del mundo. Más de cien panaderos de todo el mundo han aceptado enviar una muestra de su cultivo de masa madre a la Biblioteca de Puratos para su conservación, porque, al igual que las semillas, las masas madre son frágiles y, ocasionalmente, pueden perderse o dañarse, dejando al mundo algo más pobre que antes. Los panaderos también son conscientes de ello y están encantados de que alguien se ocupe de una parte de su cultivo de masa madre en un lugar que no sea su panadería. Después de todo, su masa madre única no solo forma parte de la herencia gustativa del mundo, sino que también está directamente relacionada con su medio de vida.

Cada nuevo envío a la biblioteca es examinado y analizado en busca de microorganismos en el laboratorio del Profesor Marco Gobbetti, de la Universidad de Bolzano y Bari, o de otras universidades de España, Francia, ... Y hasta la fecha se han aislado y registrado más de 800 cepas de levaduras silvestres y bacterias lácticas. A continuación, estos microorganismos se almacenan en un congelador a -80 °C/-112 °F a fin de preservar la biodiversidad para el futuro.

Las propias masas fermentadas se mantienen en óptimas condiciones en refrigeradores a 4 °C/39 °F y se renuevan cada dos meses con la harina original con la que se elaboraron, reproduciendo así las condiciones de la panadería original. Aquí puedes ver la colección de masa madre que ya se encuentra en la biblioteca física.

Ya has registrado tu masa madre? Si lo haces quizá un día pueda formar parte de esta colección única. Si no lo has hecho, no esperes más.Registra la tuya clicando aquí