MASA MADRE: EL VIAJE DE UN PRINCIPANTE

Cuando pienso en mis comienzos, en cómo mi entusiasmo compensaba mi falta de experiencia, en cómo cualquier hogaza me parecía buena, sin importar su aspecto y cómo el comienzo de mi aventura con la masa fermentada se parecía a un salto a aguas profundas sin estar seguro de saber nadar... Estoy contento, muy contento de haber dado ese primer salto de fe a pesar de mis temores.

Crecí en el suroeste de Inglaterra; el pan era un alimento básico de nuestra dieta. Volviendo la vista atrás me sorprende haber tolerado la calidad del pan que tenía a mi disposición. Sin embargo, ese pan era todo el que conocía y no tenía con qué compararlo. El pan que comíamos era sencillo, blanco y precortado. El único consuelo era que lo comprábamos a nuestro panadero local y no en el supermercado. Al menos tenía algo de sabor.

Mi abuela era una gran paniega. En aquellos tiempos nos ponían una rebanada en un platito para acompañar casi todo lo que comíamos. Tostada para el desayuno y sin tostar para todas las demás comidas. Ocasionalmente, como un capricho, la rutina de la rebanada de pan se veía interrumpida por los panecillos ensartados en un tenedor de latón decorado y tostados en la enorme chimenea de mis abuelos. Era una fiesta para los sentidos. El sonido del fuego, el olor al humo de la leña, el cálido resplandor de la sala de estar en una noche de invierno creaban una atmósfera tan especial... Disfrutaba de cada bocado, con una gruesa capa de Marmite untada, la mantequilla chorreando por mi barbilla...

No fue hasta que tuve unos 8 años, en mis primeras vacaciones en el extranjero, que abrí los ojos a una nueva experiencia del pan: la baguette francesa. ¡Guau! Aún recuerdo mi alegría cuando mordí por primera vez esa corteza crujiente y me encontré con ese sabor único a levadura, tan especial que uno podía arrancar trozos de pan y comerlos solos, sin más. Con una buena mantequilla de granja francesa y la deliciosa mermelada local alcancé el nirvana del pan, y mi rutina diaria de pan blanco rebanado empezó a palidecer en comparación.

Desgraciadamente, no tenía acceso al buen pan francés en el Reino Unido en aquella época, así que tuve que conformarme con lo que me daban. La escuela marcó otra decepcionante experiencia con el pan. La comida era tan pobre que el vacío de los estómagos se llenaba con rebanadas y rebanadas de pan blanco o moreno, ciertamente del supermercado, abundantemente cubierto con margarina y mermelada. Sí, ya te oigo protestar: ¿cómo pudieron hacerles eso a esos pobres niños? En comparación con lo demás que servían, era un manjar.

Luego pasé por lo que podría describirse como un año sabático por lo que respecta al pan. Siempre estaba ahí, formaba parte de mi dieta: tostadas por la mañana y bocadillos a la hora del almuerzo, pero esa parte de mí a la que le importaba el sabor y la calidad, de alguna manera, se había retirado a un cómodo asiento trasero. Incluso durante dos años el pan estuvo totalmente fuera de mi dieta. En esa época vivía en Japón y comía grandes cantidades de arroz saciante y pegajoso. Entonces, la versión japonesa del pan era algo parecido al algodón; aparte de su delicioso pan de leche, lo evitaba por completo.

Ese “año sabático” duró más de lo que podáis creer. Me avergüenzo de mi tolerancia a lo insípido, adquirida durante años y años de la mala cocina inglesa que se da en las escuelas. (La cocina de mi madre era deliciosa y me enseñó que el problema no era la comida inglesa. Tenemos ingredientes fantásticos y recetas deliciosas, pero nos falta la pasión compartida por la buena cocina.) Mi amor por el pan no surgió hasta que tenía treinta y tantos años, e incluso entonces sólo fue una semilla que tardó otros cinco años en germinar.

Recuerdo claramente el momento: fue un vídeo aleatorio de YouTube que apareció en mi lista de reproducción. Un documental corto, de 5 minutos, sobre un panadero de Jersey especializado en pan de masa madre y mantequilla casera servido sobre un trozo de pizarra con el tipo de simplicidad zen que me encantaba. El nombre del restaurante era Razza Pizza Artiginale; puede que hayáis visto el vídeo que digo. La pasión del chef por presentar el mejor pan de masa madre a sus clientes fue una revelación para mí. Me senté en mi silla y me quedé embobado durante esos 5 minutos. ¡Era eso!, entonces supe que tenía que aprender a hacer pan, buen pan, pan de verdad, tal como debe hacerse. Luego encontré el vídeo corto de Chad Robertson sobre su recorrido hasta la elaboración del pan, y me quedé enganchado.

No fue hasta que me mudé a Bélgica a vivir con mi novia que se me abrió un espacio para empezar a experimentar con la elaboración del pan. Mi vida había sido muy ajetreada y nunca tenía el tiempo ni la energía para aprender los primeros pasos del proceso del pan. Amasar la masa a mano parecía un trabajo muy duro. Ahora tenía tiempo para explorar ese nuevo mundo. Empecé con levadura común y harina básica. Conocía la masa madre pero, como panadero inexperto y sin nadie que me enseñara, los pasos me parecían abrumadores y el vocabulario demasiado oscuro. No tenía ni idea sobre la autolisis, el fermento a granel, la alimentación de un starter, la diferencia entre levain y poolish. La idea me atraía pero resultaba bastante intimidante para un principiante. Me regalaron una copia de “Tartine”, el excelente libro de panadería de Chad. Disfruté con las maravillosas fotografías, pero el texto me parecía escrito en una lengua extranjera. Primero tenía que encontrar mi camino con lo básico.

Tuve algún éxito, pero la masa madre me seguía atrayendo. Miré montones de vídeos de YouTube y me quedé aún más confuso porque todos daban diferentes consejos sobre cómo hacer un starter y cómo hacer el pan. ¿Tenía que usar jugo de piña para ayudar al starter o mantenerlo con agua y harina? ¿Qué harina era mejor utilizar? ¿Debía amasar la masa, estirarla y plegarla o dejar que el tiempo hiciera el trabajo? ¿Debía cocerlo en un horno doméstico o usar una piedra de hornear? Era todo muy confuso.

Fue entonces cuando decidí dar el salto y aprender por el camino. Preparé un starter con centeno integral y después de 5 días observé los emocionantes comienzos de una nueva vida. Alimenté esa frágil creación y pronto tuve un tarro lleno de buen material. Estaba listo para intentar mi primera hogaza. Me decanté por no amasar y 14 horas más tarde saqué mi primera masa del tarro, la moldeé, la deje subir y la horneé. ¡Funcionó! ¡Ya había empezado!

Bien, esa primera hogaza de masa madre no era nada especial. Ciertamente no le hice fotos, no las merecía. Pero el sabor, ah... el sabor. Mi novia y yo nos lo comimos con puro deleite. Me había puesto en marcha y el camino a seguir parecía mucho menos intimidante. Me encantaba la idea de que la masa madre era un alimento vivo, que la fermentación era la clave para liberar las mejores cualidades nutricionales de la harina. Antes, la masa madre tenía la etiqueta de sofisticada, ahora empezaba a tener sentido.

Entré en un mundo de magia y maravilla. La masa fermentada se fundió perfectamente con la filosofía de vida que ya había establecido; la simplicidad, la pureza y el equilibrio desempeñaron un papel importante. Entreví el proceso mágico de la transformación, cómo la combinación de las partes daba una nueva dimensión al conjunto. Encontré ingredientes y herramientas de mejor calidad y experimenté constantemente. Me había picado el gusanillo de la masa madre.

Me alegré al ver como el proceso resultaba atractivo para todos los sentidos, los deleitaba y estimulaba. Estaba descubriendo no sólo la elaboración de la masa madre, sino el Camino de la Masa Madre, el viaje que te enseña y enriquece mientras lo recorres. Aprendí humildad y en cada error encontré la posibilidad de un nuevo aprendizaje. Desarrollé la paciencia, aprendí a trabajar con la masa, comprendiendo sus estados de ánimo y respondiendo a sus necesidades. Encontré una nueva forma de practicar shoshin: la mente del principiante, un enfoque que busca mantener la perspectiva que tienes como principiante en el que estás listo para absorber nuevas ideas, nuevo entendimiento, sin quedarte nunca estancado. Aprendí que todos los elementos de la tierra, el aire, el fuego y el agua tienen un papel vital; todos desempeñan su propio papel en la creación del producto final. También me encantó el acto de servicio. Elaborar pan para otras personas enriquece la vida de los demás y se comparte la alegría. Todos los elementos de mi propio viaje cobraban vida en esta nueva fuente de creatividad.

Ahora que he recorrido este sendero durante un tiempo se han disipado las anteriores nubes de confusión. El proceso se ha desmitificado. Entiendo el vocabulario; he aprendido el lenguaje del pan. Aquellos primeros textos con sus códigos esotéricos se han convertido en nuevas fuentes de información e inspiración. Soy consciente de que tengo toda una vida de aprendizaje por delante, pero eso está bien, hace que valga la pena. Por ahora me encanta cada nueva rama de la panadería con masa madre que exploro: pizzas, panecillos, baguettes y sí, las galletitas para perros también están en mi lista. La lista parece interminable, el potencial no tiene límites. Con mi entusiasmo incluso he conseguido convertir a algún escéptico, de esos que se preguntaban a qué venía tanto alboroto. Ahora sus hogares también están llenos de ese increíble olor a pan de masa madre recién horneado. Y también adoran ese botecillo mágico que guardan en la nevera.

¿El futuro? Bueno, de momento me conformo con hacer bien lo básico, pero sueño con una gran artesa de madera en la que mezclar mi masa, sacos de harina de cultivo local apilados en la despensa y el aroma de la leña ardiendo mientras el fuego calienta mi horno de ladrillos al aire libre. Y ¿quién sabe? Quizás incluso un puesto en el mercado para compartir este amor.

Ah, ya oigo la alarma, hora de atender el horno. Será difícil esperar a que se enfríe.

Soy un panadero aficionado con pasión por la masa madre. Vivo en Bélgica donde estoy empezando una nueva carrera escribiendo novelas. Además de escribir y hacer pan, enseño meditación junto a mi compañera Sandra.

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