Wie gut ist Ihr Starter?

Wir sind überglücklich, Guy Frenkel als Gastautor in unserem Blog „Die Suche nach Sauerteig“ begrüßen zu dürfen. Guy lebt in Los Angeles und ist leidenschaftlicher Bäcker. Unserer Suche nach Sauerteig hat sich Guy direkt zu Beginn angeschlossen, noch im Zentrum für Brotgeschmack (Center for Bread Flavour) im belgischen St. Vith. Mit seinem Sauerteig namens „Elizabeth“ backt er die außergewöhnlichsten und kreativsten Brote. Haben Sie sich jemals die Frage gestellt, ob Ihr Sauerteig-Starter auch gut ist? Lesen Sie einfach weiter! In seinem ersten Blog wirft Guy einen Blick auf die Bewertung von Sauerteig-Startern. Guy, Du hast das Wort! 10-10-2016

Das Einfangen von wilden Hefen und Bakterien und ihre Ernährung, so dass sie eine stabile und wachsende Kolonie bilden, ist einer der dankbarsten Aspekte beim Backen mit Sauerteig. Darf ich es emotional ausdrücken? Oft entwickeln Bäcker sogar eine Beziehung zu ihren „Haustierchen“ im Teig. Es ist vielleicht wie mit einem Tamagotchi: Die Starter-Kultur benötigt Ihre fürsorgliche, oft tägliche Aufmerksamkeit, um zu überleben. Wenn Sie Ihrem Starter schon einen Namen gegeben haben, werden Sie es verstehen. Die Bedeutung eines guten Starters wird oft unterschätzt. Der Starter hat einen Einfluss auf die Krumenstruktur und Textur, den Ofentrieb, die Kruste und – ganz besonders wichtig - auf den Geschmack des fertigen Brotes. Der Sauerteig-Starter ist die Seele Ihres Brotes, dennoch sind nicht alle Starter gleich.

Mit tausenden Arten von Hefe- und Bakterien-Stämmen und ebenso unzähligen Kombinationsmöglichkeiten dieser innerhalb der Starter-Ökosysteme, sind auch Ihre Optionen nahezu grenzenlos. Daher ist es fast logisch, dass einige Starter besser funktionieren als andere. So ist es für das Backen auf hohem Niveau wichtig, einen objektiven Blick zu bewahren und die Fähigkeiten für die richtige Einschätzung des Starter-Potenzials zu entwickeln, der ein entsprechend hervorragendes Brot liefert.

Aber wie schaffen wir es, zu einer besseren Einschätzung zu gelangen? Nun ja, es kommt darauf an, wie in den meisten Bereichen des Backens. Es gibt nicht den einen besten Starter. Aber Starter haben ihre Qualitäten. Und die gilt es auszuwerten und sich eine Meinung auf der Basis der eigenen Vorlieben und Zielvorgaben zu bilden.

• Die Zeit bis zum Höchststand - wie lang braucht Ihr Starter bis zum Höchststand? Ist er schnell und eifrig, oder langsamer und faul? Spielt das Tempo für Sie eine Rolle?

• Die Größe auf dem Höchststand - einige Starter verdoppeln ihre Höhe, bevor sie wieder zusammenfallen. Weitere werden drei- oder viermal so groß, bis sie zusammenfallen. Verdoppelt sich Ihr Starter eher zögerlich, oder versucht er, dem Gefäß zu entfliehen, wenn Sie nur einmal weggucken?

• Die Dauer auf dem Höchststand - einige Starter fallen ganz schnell wieder in sich zusammen, während andere lange auf dem Höchststand verharren, bis sie dann auch Opfer der Schwerkraft werden. Diese Qualität kann sich als wichtig herausstellen, besonders für Anfänger. Je länger der Starter seinen Höchststand hält, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit für ein gutes Endergebnis.


• Blasenstrukur - sind die Blasen klein und gleichmäßig oder eher größer und von unterschiedlicher Größe? Unter gleichen Voraussetzungen wird der Starter eine ähnliche Krumen-Porenstruktur bilden. Welche bevorzugen Sie?

• Geruch und Geschmack -riechen Sie an Ihrem Starter und nehmen Sie die Aromen wahr. Riecht Ihr Starter süß oder sauer, nach Essig oder Alkohol oder gar fruchtig? Mögen Sie Ihren Starter? Hoffentlich ja. Kosten Sie von Ihrem Starter. Ja, Sie haben richtig gelesen. – Er ist probiotisch, alles gut. Wonach schmeckt er? Mögen Sie ihn? Sie werden später geschmackliche Spuren Ihres Starters im fertigen Brot wiedererkennen.

Diese Parameter (vielleicht fallen Ihnen noch mehr ein) helfen Ihnen bei der Bewertung Ihres Starters bzw. bei der Suche nach dem richtigen Starter für Sie. Um Starter miteinander zu vergleichen, müssen Sie einfach ein und demselben Auffrischungsprozess folgen, z. B. 30 g Starter auf dem Höchststand, 45 g Wasser, 60 g Mehl. Halten Sie die Ergebnisse schriftlich fest. Im nächsten Blog-Beitrag lernen wir, auf welche Weise Parameter wie Höchststand, Geschmack oder Geruch beeinflusst werden können. Bleiben Sie dran! - Guy Frenkel