Lexicon

A

Acetic acid

Acetic acid is the ethanoic acid (CH3COOH) with a molecular weight of 60,05 kDa. It is produced by the oxidation of ethanol by lactic acid bacteria and is the main constituent of vinegar. Acetic Acid is mainly produced in sourdough between 20°C/68°F and 25°C/77°F. Acetic acid is responsible for the tangy flavour of your sourdough or your sourdough bread.


ACIDEZ

La acidez de la masa madre indica la cantidad total de ácidos orgánicos (ácido láctico y ácido acético) presentes en la masa. Para medir la acidez se usa un método de valoración.


ACIDITÀ

Nel lievito madre, l'acidità indica la quantità totale di acidi organici (acido lattico e acido acetico) presenti nell’impasto. L’acidità viene misurata attraverso la titolazione.


Acidity

Acidity in sourdough indicates the total amount of organic acids. That's the combination of lactic acid and acetic acid present in the dough. A titration method is used to measure acidity.


ACIDO ACETICO

L’acido acetico è l’acido etanoico (CH3COOH) con una molecola del peso di 60,05 kDa. È prodotto dall’ossidazione dell’etanolo da parte dei batteri dell'acido lattico, ed è il componente principale dell’aceto.


ACIDO LATTICO

L'acido lattico, o acido 2-idrossipropanoico, ha un peso molecolare di 90 -07 kDa. È originato dai batteri dell'acido lattico o dalla fermentazione della muffa dei substrati dello zucchero. L'acido lattico può essere prodotto anche dai muscoli di esseri umani e animali nella fase iniziale di uno sforzo improvviso. In campo alimentare, si trova soprattutto nei latticini, come lo yogurt, ma anche nel lievito madre.


ACIDO ORGANICO

L'acido organico è un composto chimico contenente atomi di carbonio e che presenta un’acidità prodotta dal gruppo carbossilico -COOH. Gli acidi organici sono presenti in molti prodotti alimentari: l’acido acetico nell'aceto; l’acido ascorbico (vitamina C) nel succo d'arancia; l’acido lattico nello yogurt; l’acido oleico nell’olio d’oliva; l’olio palmitico o “olio di palma” nelle creme spalmabili al cioccolato, ecc.


Active

An element is considered active when it is alive and has an impact on its environment. For example, an active sourdough has living micro-organisms that produce CO2 and aromatic molecules, giving volume and taste to the bread. When a sourdough is dried, the micro-organisms are alive but inactive; they will be revived by adding water.


ACTIVO

Se considera que un elemento es activo cuando está vivo y tiene un impacto sobre su entorno. Por ejemplo, una masa madre activa tiene microorganismos vivos que producen CO2 y moléculas aromáticas y dan volumen y sabor al pan. Cuando una masa madre se seca, los microorganismos están vivos pero inactivos; revivirán al añadir agua.


ALIMENTI BIOLOGICI

Gli alimenti biologici hanno l’obiettivo di ridurre il loro impatto sull’ambiente. La legislazione può variare in base al Paese ma, in generale, la maggior parte o tutti gli ingredienti di questi prodotti devono provenire da agricoltura sostenibile. In genere ciò implica l’assenza di pesticidi, sostanze chimiche sintetiche, antibiotici, ormoni della crescita, OGM, ecc. Inoltre, le prassi dell’agricoltura biologica puntano ad evitare lo spreco di risorse naturali. Nell’Unione Europea, ad esempio, tutti i prodotti


ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Los alimentos ecológicos pretenden tener un bajo impacto sobre el medio ambiente. La legislación específica depende del país, pero la mayoría o todos los ingredientes del producto deben ser el resultado de una agricultura sostenible. Normalmente, significa que no se han utilizado pesticidas, productos químicos sintéticos, antibióticos, hormonas del crecimiento, ingredientes OGM, etc. Además, las prácticas de la agricultura ecológica intentan evitar que se malgasten los recursos naturales. Por ejemplo, en la Unión Europea, todos los productos ecológicos verificados deben llevar esta etiqueta. Si un producto de la UE no lleva esta etiqueta, no está certificado como ecológico.


Alive

A living organism is an organism in interaction with its environment. It’s following the cycle of life: birth, growth, feeding on some source of energy, producing wastes, reproduction and death. As a consequence, it has an impact on its environment, just like a living sourdough has an impact on the texture and organoleptic properties of the breads.


ATTIVO

Un elemento è considerato attivo quando è vivo e ha un impatto sul proprio ambiente. Ad esempio, un lievito madre attivo contiene microrganismi viventi che producono CO2 e molecole aromatiche, che conferiscono al pane volume e sapore. Quando il lievito madre è secco, i microrganismi sono vivi ma inattivi; si riattivano aggiungendo acqua.


B

Backslopping

Backslopping is a technique used to prepare a batch: a combination of products that will ferment together. It uses the fermented substrates from the previous batch in the new batch of raw materials in order to promote successful fermentation. This is the main technique used to refresh a sourdough


BACKSLOPPING

Il backslopping è una tecnica utilizzata per preparare un impasto: una combinazione di prodotti che fermenteranno insieme. I substrati fermentati provenienti da impasti precedenti vengono impiegati nella preparazione del nuovo impasto di materie prime, per favorirne la fermentazione. È la tecnica principale utilizzata per rinfrescare il lievito madre


BACKSLOPPING (FERMENTACIÓN ESPONTANEA)

La fermentación acelerada o Backslopping es una técnica utilizada para preparar un lote: una combinación de productos que fermentarán juntos. Se utilizan sustratos fermentados de un lote anterior en un nuevo lote de materias primas con el fin de impulsar su fermentación. Es la principal técnica utilizada para renovar una masa madre.


Biga

Biga is a type of starter used in Italian baking, resulting from a blend of flour, water and active dry commercial yeast. Because it has a hydration of only 50 to 60%, a biga is usually very firm and has a nutty taste. Many popular Italian breads, including ciabatta, are made using a biga because it provides a light, open, aromatic texture with holes, and it helps to preserve the bread.


Biga

La biga è un tipo di innesco utilizzato in Italia, ottenuto da una miscela di farina, acqua e lievito commerciale secco attivo. Grazie a un’idratazione ridotta al 50-60%, la biga è generalmente molto soda e ha un sapore che ricorda la noce. Molti tipi di pane italiano, compresa la ciabatta, vengono prodotti con la biga, perché fornisce una consistenza leggera, aperta, aromatica e con la presenza di buchi, e favorisce la conservazione del pane.


BIGA

Biga – это вид закваски, используемый в итальянской выпечке, получаемый в результате смешения муки, воды и активных сухих покупных дрожжей. Поскольку уровень гидратации в Biga – всего 50–60%, обычно она очень твердая и имеет ореховый вкус. Многие популярные виды итальянского хлеба, в том числе и чиабатта, изготавливаются с использованием Biga, поскольку она обеспечивает легкую «открытую» ароматическую текстуру с дырочками, и это помогает сохранить хлеб.


BIGA

El biga es un tipo de starter utilizado en la panadería italiana, resultado de una mezcla de harina, agua y levadura comercial seca y activa. Debido a que su hidratación es solo del 50-60 % el biga suele ser muy firme y tiene sabor a nuez. Muchos panes populares italianos, incluyendo la chapata, se hacen con biga porque este starter proporciona una textura ligera, abierta, aromática, con agujeros y ayuda a conservar el pan.


C

Commercial yeast

Commercial yeast or baker’s yeast is the term used for strains of Saccharomyces cerevisiae fungus that are selected, isolated and propagated. They are used as a leavening agent in bakeries, which means that they make the dough rise thanks to their ability to ferment sugar and produce carbon dioxide. Commercial yeast is sold in two forms. Active dry yeast is alive but inactive due to lack of moisture, while compressed fresh yeas is alive, and therefore needs to be conserved in the fridge.


CULTURA DEL STARTER

Los starters son preparados de microorganismos vivos en estado de reposo que generan una actividad metabólica que tiene los efectos deseados sobre el sustrato de la fermentación: el alimento. Estos cultivos pueden contener bacterias, levaduras y mohos. Entre los alimentos fermentados resultantes se encuentran el yogur, el vinagre o la masa madre.


F

FERMENTACIÓN

Causada por organismos vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico. Existen dos tipos de fermentación: láctica y alcohólica. Cada vía metabólica proporciona energía al organismo transformando una molécula orgánica: en la fermentación láctica, el piruvato se convierte en CO2 y ácido láctico, y en la fermentación alcohólica se convierte en CO2 y etanol. Este proceso se utiliza en muchas aplicaciones alimentarias para añadir sabor y textura: fermentación láctica de bacterias para el queso, yogur y chucrut; fermentación alcohólica de levaduras para la cerveza y el vino; fermentación alcohólica de levaduras y fermentación láctica de bacterias para el pan...


Fermentation

Caused by living organisms, fermentation is an anaerobic process. There are two types of fermentation: lactic or alcoholic. Each metabolic pathway provides energy to the organism by transforming an organic molecule: pyruvate is converted into CO2 and lactic acid in lactic fermentation, and CO2 and ethanol in alcoholic fermentation. This process is used in many food applications to add taste and texture: lactic fermentation of bacteria in cheese, yoghurt and sauerkraut; alcoholic fermentation of yeast in beer and wine; alcoholic fermentation of yeast and lactic fermentation of bacteria in bread…


FERMENTAZIONE

La fermentazione, causata da organismi viventi, è un processo anaerobico. Ci sono due tipi di fermentazione: lattica e alcolica. Ogni percorso metabolico fornisce energia all’organismo trasformando una molecola organica: il piruvato viene convertito in CO2, l’acido lattico in fermentazione lattica, e il CO2 e l’etanolo in fermentazione alcolica. Questo processo viene utilizzato per conferire sapore e consistenza a diversi prodotti alimentari: la fermentazione lattica dei batteri per il formaggio, lo yogurt e i crauti; la fermentazione del lievito per la birra e il vino; la fermentazione alcolica del lievito e la fermentazione lattica dei batteri per il pane, ecc.


FERMENTI PER L’INNESCO

I fermenti per l’innesco sono preparazioni di microrganismi vivi delle loro forme a riposo che generano un’attività metabolica che produce effetti desiderati nella fermentazione del substrato: gli alimenti. Questi fermenti possono contenere batteri, lieviti e muffe. Fra gli alimenti fermentati ottenuti rientrano lo yogurt, l'aceto e il lievito madre.


G

Gluten

Gluten is a protein found in wheat-type cereals and is responsible for the structure and texture of bread. When the ingredients are mixed, a 3D gluten network develops in the dough. This network retains the CO2 produced by micro-organisms during fermentation. As a consequence, the bread gains volume and keeps it until baking, when the gluten network becomes solid. In the finished baked goods, gluten is what determines the density of holes in the crumb structure.
During the sourdough fermentation the gluten network is partially converted into amino acids.


GLUTEN

El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales del tipo del trigo y es el causante de la estructura y la textura del pan. Cuando se mezclan los ingredientes, se desarrolla una red de gluten de 3 dimensiones en la masa. Esta red retiene el CO2 producido por los microorganismos durante la fermentación. Como consecuencia, el pan adquiere volumen y lo mantiene hasta su cocción, cuando la red de gluten deviene sólida. En los productos horneados terminados el gluten es lo que determina la densidad de los agujeros de la estructura de la miga.


GLUTINE

Il glutine è una proteina presente nel grano e in cereali simili, donando al pane struttura e consistenza. Quando gli ingredienti vengono amalgamati fra loro, nell’impasto si forma un reticolo tridimensionale di glutine. Questo reticolo contiene il CO2 prodotto dai microrganismi durante la fermentazione. Di conseguenza, il pane aumenta il proprio volume e lo mantiene fino alla cottura, quando il reticolo di glutine diventa solido. A fine cottura, il glutine determina la densità dei buchi nella struttura della mollica.


I

INNESCO

L’innesco è chiamato anche pasta madre, prefermento o spugna. È un’immagine di farina e acqua, a volte con l’aggiunta di lievito. Viene amalgamato e lasciato riposare fino a tre giorni, per consentire una fermentazione più lunga dell’impasto. In questo modo, i prodotti da forno ottenuti presentano una consistenza e un sapore caratteristici. La biga, il lievitino e il lievito madre sono tre esempi di inneschi del pane.


L

Lactic acid

Lactic avid, or 2-hydroxypropionic acid, has a molecular weight of 90 -07 kDa. It is produced by lactic acid bacteria or mould fermentation of sugar substrates. Lactic acid can also be produced by muscles at the beginning of a sudden effort, as seen in animals and in people. In food, it is mainly found in milk products, like yoghurts, but also in sourdough.


Lactobacillus

Lactobacillus is a type of lactic acid bacteria that ferments sugar substrates, like glucose, sucrose, lactose, starch, or waste materials containing them, and produces lactic acids as a result. There are several basic types of traditional fermented products based on Lactobacillus, including yoghurt and some probiotics. Lactic acid bacteria are responsible for wide-ranging diversification in the flavor and texture of food products, due to their fermentation of raw materials used in food.


LACTOBACILLUS

El Lactobacillus es un tipo de bacteria del ácido láctico que fermenta sustratos de azúcar, como la glucosa, sacarosa, lactosa, almidón o los materiales de desecho que los contienen, y produce ácido láctico como resultado. Hay varios tipos básicos de productos tradicionales fermentados a base de Lactobacillus, incluyendo el yogur y algunos probióticos. Las bacterias del ácido láctico son las causantes de la amplia variedad de sabores y texturas de los productos alimenticios, debido a que fermentan las materias primas utilizadas en los alimentos.


LATTOBACILLO

Il lattobacillo è un tipo di batterio dell’acido lattico che porta alla fermentazione dei substrati dello zucchero, come glucosio, saccarosio, lattosio, amido, o i materiali di scarto che li contengono, e alla conseguente produzione di acidi lattici. Molte tipologie base dei tradizionali prodotti fermentati, tra cui lo yogurt e alcuni probiotici, contengono lattobacilli. I batteri dell'acido lattico sono responsabili dell’ampia varietà di aromi e consistenze dei prodotti alimentari, a causa dei processi di fermentazione che inducono nelle loro materie prime.


LEVADURA COMERCIAL

Levadura comercial o levadura de panadería es el término utilizado para las cepas del hongo Saccharomyces cerevisiae seleccionadas, aisladas y propagadas. Se utilizan como agente leudante en las panaderías, lo que significa que hacen subir la masa gracias a su capacidad de fermentar el azúcar y producir dióxido de carbono. La levadura comercial se vende en dos formas: la levadura seca activa está viva pero inactiva debido a la falta de humedad, mientras que la levadura fresca comprimida está viva, por lo que debe conservarse en la nevera.


LEVADURA SALVAJE

La masa madre es un tipo de starter. Se denomina Levain en francés, Levito Naturale en italiano, Sour dough en inglés, Sauerteig en alemán, Zuurdesem en neerlandés. Es una mezcla formada únicamente por harina y agua y que da lugar a un complejo ecosistema microbiológico que se produce de forma natural en la masa y el fermento. Las bacterias y levaduras presentes originalmente en la harina y en el ambiente externo producen ácido láctico, ácido acético, CO2 y etanol. Hace que el pan suba antes de hornearlo, le confiere unas propiedades organolépticas únicas y evita la formación de moho. Las propiedades de la masa madre varían en función de la harina utilizada (trigo, centeno...), y de la forma en que se añada el agente fermentador (líquido, polvo, starter...). Puede utilizarse para muchas aplicaciones diferentes, desde el pan crujiente hasta el pan blando o la bollería.


LIEVITAZIONE

Nella panificazione, la lievitazione è il tempo di riposo che consente all’impasto di crescere grazie alla fermentazione dei microrganismi. Avviene due volte: la prima lievitazione ha luogo fra due impastature, mentre il secondo e ultimo avviene fra l’impastatura e la cottura.


LIEVITINO

Il lievitino è un tipo di innesco, ottenuto con farina e acqua aggiunte in parti uguali (rapporto 1:1, 100% ciascuna), con l’aggiunta di un lievito commerciale secco attivo. A causa dell’alta percentuale di acqua, si presenta come una spugna, tipicamente piuttosto liquida. Originario della Polonia, ma utilizzato soprattutto in Francia, consente di ottenere un pane più leggero e meno acido rispetto al tradizionale pane con lievito madre.


LIEVITO COMMERCIALE

Il lievito commerciale, o lievito di panificazione, è un termine utilizzato per ceppi di Saccharomyces cerevisiae fungus che vengono selezionati, isolati e moltiplicati. Vengono impiegati nei panifici come agenti lievitanti, ovvero fanno lievitare l’impasto grazie alla loro capacità di far fermentare lo zucchero e produrre biossido di carbonio. Il lievito commerciale è venduto in due formati. Il lievito secco attivo è vivo ma inattivo a causa della mancanza di umidità, mentre il lievito fresco compresso è vivo, per questo dev'essere conservato in frigorifero.


LIEVITO MADRE

Il lievito madre è un tipo di innesco. Si chiama sourdough in inglese, levain in francese, masa madre in spagnolo, suerteig in tedesco e zuurdesem in olandese. È una miscela composta unicamente da farina e acqua, che genera un complesso ecosistema microbiologico prodotto in modo madre dall’impasto e dal fermento. I batteri e il lievito presenti originariamente nella farina e nell’ambiente esterno producono acido lattico, acido acetico, CO2 ed etanolo. Consente al pane di lievitare prima della cottura, gli conferisce proprietà organolettiche uniche, e previene la formazione di muffa. Le proprietà del lievito madre variano in base alla farina utilizzata (grano, segale, ecc.) e dalla formulazione con cui è aggiunto l’agente lievitante (liquida, polvere, innesco, ecc.). Vengono impiegati in molte preparazioni, come il pane con la crosta, il pane soffice o i dolci da forno.


LIEVITO SELVAGGIO

Il lievito madre è una categoria che comprende tutte le varietà di lievito presenti in natura, soprattutto nell’aria e sulle sostanze ad alto contenuto di zucchero. Ad esempio, il lievito madre si trova sulla buccia di frutti e bacche (come uva, mele o pesche), negli essudati delle piante, nel tratto digerente dei mammiferi e di alcuni insetti, e persino nelle profondità marine.


M

MÉTODO DE ESTIRADO Y PLEGADO

El método de estirado y plegado, o de amasado o plegado intermitente, es un método de amasado que ayuda a maximizar el desarrollo del gluten en una masa con un tiempo mínimo de mezcla. Se realiza dos veces, en 3 pasos: la masa debe extenderse, luego plegarse por un lado longitudinalmente y luego por el otro lado (véase dibujo). Luego se empieza otra vez en la otra dirección (vertical u horizontalmente).


METODO INDIRETTO

Il metodo indiretto è un procedimento di panificazione in due fasi. Per prima cosa, alcuni degli ingredienti vengono amalgamanti in anticipo e lasciati a fermentare, generalmente per tutta la notte. Lo chiamiamo innesco, detto anche spugna o prefermento. Dopo la fermentazione, la spugna viene unita al resto degli ingredienti per realizzare l’impasto. Di conseguenza, poiché il processo di fermentazione è più lungo, generalmente rilascia nel pane un maggior numero di aromi complessi.


METODO STRETCH AND FOLD

Il metodo stretch and fold, o impastatura e ripiegamento intermittente, è un metodo di impastatura che ha l’obiettivo di massimizzare lo sviluppo del glutine nell’impasto con un tempo minimo di miscelatura. Viene eseguito due volte, in 3 fasi: l’impasto viene steso, poi ripiegato su un lato per il lungo, poi ripiegato dall’altro lato (vedere disegno). Poi si inizia di nuovo nell’altro senso (verticale o orizzontale).


MEZCLA

Una mezcla es la combinación e hidratación de dos o más ingredientes hasta que se dispersan homogéneamente por toda la masa. En el pan, también proporciona la energía necesaria para el desarrollo de la estructura del gluten, e incorpora oxígeno para la oxidación y la actividad de las levaduras.


Micro-organism

A micro-organism is an organism that is too small to be seen by the naked eye. Also called microbe, this category includes bacteria, viruses, protozoa, some fungi and some algae. Through the sourdough library project we have already identified more than 900 strains. For yeasts we have found the following Genus: Saccharomyces, Kazachstania, Wickerhamomyces, Metschnikowia, Torulaspora, Pichia and Lachancea. As Lactic Acid Bacteria we found; Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella, Micrococcus, Streptococcus

The yeasts are mainly responsible for the production of gas to make the bread rise as well as the production of esters. These are small flavour components that will change from species to species. The LAB (lactic acid bacteria) are mainly responsible for the production of organic acids. The two major ones are lactic and acetic acids although they can produce some gas under certain conditions.

The picture shows a combination of a starch granule, gluten, yeast cell and a LAB in a sourdough.


MICROORGANISMO

Un microorganismo es un organismo demasiado pequeño para ser visto a simple vista. También llamado microbio, esta categoría incluye bacterias, virus, protozoos y algunos mohos y algas. Gracias al proyecto de la biblioteca de la masa madre, ya hemos identificado más de 900 cepas. Para las levaduras hemos encontrado los siguientes géneros: Saccharomyces, Kazachstania, Wickerhamomyces, Metschnikowia, Torulaspora, Pichia y Lachancea. Como bacterias del ácido láctico hemos encontrado: Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella, Micrococcus y Streptococcus.

Las levaduras son las principales responsables de la producción de gas para hacer subir el pan, así como de la producción de ésteres, pequeños componentes de sabor que cambian de una especie a otra. Las BAL (bacterias del ácido láctico) son las principales responsables de la producción de ácidos orgánicos, siendo los dos más importantes el ácido láctico y el ácido acético, aunque pueden producir algo de gas en determinadas condiciones.

La imagen muestra una combinación de gránulo de almidón, gluten, célula de levadura y BAL en una masa madre.


MICRORGANISMI

Un microrganismo è un organismo talmente piccolo che non può essere visto a occhio nudo. Detti anche microbi, questa categoria include batteri, virus, protozoi, e alcuni tipi di funghi e alghe. Grazie al progetto della biblioteca dei lieviti naturali, abbiamo già catalogato più di 900 varietà. Per i lieviti, abbiamo già identificato i seguenti generi: Saccharomyces, Kazachstania, Metschnikowia, Torulaspora, Pichia e Lachancea. Per l'acido lattico, abbiamo trovato: Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella, Micrococcus e Streptococcus.

I lieviti sono responsabili principalmente della produzione del gas che fa lievitare il pane, oltre alla produzione di esteri. Si tratta di piccoli componenti aromatici che variano a seconda della specie. I batteri dell'acido lattico (LAB) sono responsabili, in particolare, della produzione di acidi organici. I due principali sono l'acido lattico e quello acetico anche se, in certe condizioni, possono produrre anche gas.

L’immagine mostra la combinazione di un granulo di amido, glutine, una cellula di amido e un LAB in un lievito madre.


MISCELATURA

La miscelatura è l’unione e idratazione di due o più ingredienti fino a quando non risultano distribuiti in modo omogeneo all’interno dell’impasto. Nel pane, inoltre, fornisce l’energia necessaria per lo sviluppo della struttura del glutine, oltre ad aggiungere l’ossigeno per l’ossidazione e l’attività del lievito.


Mixing

Mixing is the combination and hydration of two or more ingredients until they're homogeneously dispersed throughout the dough. In bread, it also provides the energy necessary for gluten structure development, and incorporates oxygen for oxidation and yeast activity.


O

Organic acid

An organic acid is a chemical compound that contains carbon atoms and has acidity caused by the carboxyl group -COOH. Organic acids can be found in many food applications: acetic acid in vinegar; ascorbic acid (vitamin C) in orange juice; lactic acid in yoghurt; oleic acid in olive oil; palmitic acid or 'palm oil' in chocolate spreads etc...


Organic food

Organic foods aim to have a low impact on the environment. Specific legislation depends on the country, but most or all of the ingredients in the product must be the result of sustainable agriculture. Usually it means that no pesticides, no synthetic chemicals, no antibiotics, no growth hormones, no GMO ingredients and so on have been used. Moreover, organic farming practices try to avoid wasting natural resources. For example, in the European Union, all verified organic products must have this label. If an EU product does not have this label, it is not certified organic.


P

pH

pH is a figure expressing the acidity or alkalinity of a solution on a logarithmic scale. On this scale, 7 is neutral, while lower values are more acidic and higher values more alkaline. A low pH has higher number of proton type molecules (H+) and very few hydroxide ions (HO-). Conversely, a high pH has very few protons and many hydroxide ions. The pH of a sourdough should be below 4.2. That is the barrier where all pathogens that can be present in a sourdough are killed. The pH of a mature sourdough will balance between 3.5 and 4.2.
Nevertheless pH is not the absolute quality measurement. The TTA, or Total Titration of Acids shows how much organic acids are present in a sourdough.


pH

Il pH è una cifra che esprime l'acidità o l'alcalinità di una soluzione su una scala logaritmica. Su questa scala 7 significa neutro, i valori inferiori sono più acidi, mentre quelli superiori sono più alcalini. Un pH basso ha un numero maggiore di protoni (H+) e pochissimi ioni di idrossido (HO-). Al contrario, un pH elevato comporta pochissimi protoni e molti ioni di idrossido.


pH

pH представляет собой показатель, выражающий кислотность или щелочность раствора по логарифмической шкале. На этой шкале 7 является нейтральным показателем, меньшие значения свидетельствуют о более кислотной среде, а более высокие значения – о более щелочной. Низкое значение рН означает более высокое содержание молекул протонного типа (Н+) и очень малое количество ионов гидроксида (НО-). Напротив, высокий рН свидетельствует об очень малом количестве протонов и большом содержании ионов гидроксида.


pH

El pH es una cifra que expresa la acidez o alcalinidad de una solución en una escala logarítmica. En esa escala, el 7 es neutro, mientras que los valores inferiores son más ácidos y los superiores más alcalinos. Un pH bajo tiene un mayor número de moléculas de tipo protón (H+) y muy pocos iones de hidróxido (HO-). Por el contrario, un pH alto tiene muy pocos protones y muchos iones de hidróxido.


Poolish

Poolish is a type of starter, made from flour and water added in equal quantities (1:1 ratio, 100% each), with the addition of active dry commercial yeast. Because of the high percentage of water, it results in a sponge, typically quite wet. Polish in origin but mostly used in French baking, it makes the bread lighter and less acidic than classic sourdough breads.


POOLISH

El Poolish es un tipo de starter elaborado con harina y agua a partes iguales (proporción 1:1, al 100 % cada una), con la adición de levadura comercial seca activa. A causa del alto porcentaje de agua, se obtiene una esponja, normalmente bastante húmeda. De origen polaco pero utilizada principalmente en la panadería francesa, hace que el pan sea más ligero y menos ácido que los panes clásicos de masa madre.


PROCESO DE ESPONJA Y MASA

El proceso de esponja y masa es un método de panadería que consta de dos pasos. En primer lugar, algunos de los ingredientes se mezclan con anticipación y se dejan fermentar, por lo general durante la noche. A esto lo llamamos starter, también conocido como esponja o prefermento. Después de la fermentación, la esponja se mezcla con el resto de ingredientes para hacer la masa. Como consecuencia, puesto que el proceso de fermentación es más largo, por lo general, confiere sabores más complejos al pan.


Proofing

In bakery, proofing, or proving, is the spare time that allows the dough to rise thanks to the fermentation of the micro-organisms. It happens twice: the first proof takes place between two kneadings and the second and last proof between kneading and baking.


PROOFING (TIEMPO DE FERMENTACIÓN)

En panadería, proofing o proving, es el tiempo que tarda la masa en subir gracias a la fermentación de los microorganismos. Se produce dos veces: la primera tiene lugar entre dos amasados y la segunda y última entre el amasado y el horneado.


S

Sourdough

A sourdough is a type of starter. It is called Levain in French, Levito Naturale in Italian, Masa madre in Spanish, Sauerteig in German, Zuurdesem in Dutch. It is a mix consisting solely of flour and water, which results in a complex microbiological ecosystem that occurs naturally in the dough and ferment. Bacteria and yeast originally present in the flour and in the external environment produce lactic acid, acetic acid, CO2 and ethanol. It makes the bread rise before baking, give it unique organoleptic properties, and prevents mould development. Sourdough properties vary depending on the flour used (wheat, rye...), and the form in which the rising agent is added (liquid, powder, starter...). They can be used for many different applications, from crusty bread, to soft bread or Viennoiserie.


Sponge & dough process

A sponge & dough process is a two-step baking method. First, some of the ingredients are mixed ahead of time and left to ferment, typically overnight. We call this a starter, also known as sponge or preferment. After fermentation, the sponge is mixed with the rest of the ingredients to make the dough. As a consequence, since the fermentation process is longer, it generally releases more complex flavours in your loaf.


Starter

A starter is also called mother dough, pre-ferment, or sponge. It is a picture of flour and water, sometimes with the addition of yeast. It is mixed and left to rest for up to three days to allow a longer fermentation of the dough. It results in a highly distinctive taste and texture in the final baked products. Big, poolish and sourdough are three examples of bread starters.


STARTER

Al starter también se le llama masa madre, prefermento o esponja. Consta de harina y agua, a veces con la adición de levadura. Se mezcla y se deja reposar durante tres días para dar una fermentación más larga a la masa. El resultado es un sabor y una textura característicos de los productos finales horneados. Biga, poolish y masa madre son tres ejemplos de starters del pan.


Starter culture

Starter cultures are preparations of live micro-organisms of their resting forms which generate metabolic activity that has desired effects in the fermentation substrate: the food. These cultures may contain bacteria, yeasts and moulds. The resulting fermented food could include yoghurt, vinegar or sourdough.


Stretch and fold method

Stretch and fold method, or intermittent kneading or folding, is a kneading method which aims to maximize gluten development in a dough with minimum mixing time. It is conducted twice, in 3 steps: the dough must be extended, then folded from one side lengthwise, then folded from the other side (see drawing). Then start again in the other direction (vertically or horizontally).


V

VIVO

Un organismo vivente è un organismo che interagisce con il proprio ambiente. Segue il ciclo della vita: nascita, crescita, nutrimento tramite una fonte di energia, produzione di rifiuti, riproduzione e morte. Per questo motivo ha un effetto sul proprio ambiente, esattamente come un lievito madre influenza la consistenza e le proprietà organolettiche del pane.


VIVO

Un organismo vivo es un organismo que interactúa con su entorno. Sigue el ciclo de la vida: nace, crece, se alimenta de alguna forma de energía, produce deshechos, se reproduce y muere. Por consiguiente, tiene un impacto sobre su entorno, al igual que una masa madre viva tiene un impacto sobre la textura y las propiedades organolépticas de los panes.


W

Wild yeast

Wild yeast is a category comprising all yeast strains that occur naturally in the environment, especially in the air and on materials that have a high sugar content. For example, wild yeast can be found on the skins of fruits and berries (such as grapes, apples, or peaches); in the exudates from plants; in the digestive tracts of mammals and some insects; and even in deep-sea environments.


ÁCIDO ACÉTICO

El ácido acético es el ácido etanoico (CH3COOH) con un peso molecular de 60,05 kDa. Lo produce la oxidación del etanol por las bacterias del ácido láctico y es el principal constituyente del vinagre.


ÁCIDO LÁCTICO

El ácido láctico, o ácido 2-hidroxipropiónico, tiene un peso molecular de 90 -07 kDa. Lo producen las bacterias del ácido láctico o la fermentación de mohos de sustratos de azúcar. El ácido láctico también lo pueden producir los músculos al inicio de un esfuerzo súbito, como vemos en los animales y las personas. En los alimentos, se encuentra principalmente en los productos lácteos, como los yogures, pero también en la masa fermentada.


ÁCIDO ORGÁNICO

Un ácido orgánico es un compuesto químico que contiene átomos de carbono y tiene una acidez causada por el grupo carboxilo -COOH. Los ácidos orgánicos se encuentran en múltiples aplicaciones alimentarias: ácido acético en el vinagre; ácido ascórbico (vitamina C) en el zumo de naranja; ácido láctico en el yogur; ácido oleico en el aceite de oliva; ácido palmítico o “aceite de palma” en el chocolate para untar, etc...


АКТИВНЫЙ

Элемент считается активным, когда он «живой» и оказывает влияние на его среду. Например, в активной закваске содержатся живые микроорганизмы, которые производят углекислый газ и ароматические молекулы, придавая хлебу объем и вкус. При высушивании закваски микроорганизмы по-прежнему живы, но неактивны; они возобновят свою деятельность при добавлении воды.


БРОЖЕНИЕ

Брожение вызывается живыми организмами. Это анаэробный процесс. Существует два типа брожения: молочнокислое или алкогольное. В ходе каждого метаболического пути организм обеспечивается энергией путем преобразования органической молекулы: пируват превращается в СО2 и молочную кислоту при молочнокислом брожении и в СО2 и этанол при алкогольном брожении. Этот процесс имеет много применений в кулинарии. Его используют для улучшения вкуса и текстуры: молочнокислое брожение бактерий в сыре, йогурте и квашеной капусте; алкогольное брожение дрожжей в пиве и вине; алкогольное брожение дрожжей и молочнокислое брожение бактерий в хлебе...


ГЛЮТЕН/КЛЕЙКОВИНА

Глютен – это белок, содержащийся в зернах пшеницы, отвечающий за структуру и текстуру хлеба. При смешении ингредиентов в тесте образуется трехмерный клейковинный каркас. Этот каркас сохраняет СО2, производимый микроорганизмами во время ферментации. Как следствие, хлеб увеличивается и сохраняет объем до момента выпечки, когда клейковинный каркас становится твердым. В готовых хлебобулочных изделиях глютен определяет плотность дырочек в структуре крошки.


ДИКИЕ ДРОЖЖИ

Дикие дрожжи представляют собой категорию, включающую все дрожжевые штаммы, которые естественным образом образуются в окружающей среде, особенно в воздухе и в веществах с высоким содержанием сахара. Например, дикие дрожжи можно найти в кожуре фруктов и ягод (таких как виноград, яблоки или персики), в продуктах выделения растений, в пищеварительных трактах млекопитающих и некоторых насекомых и даже в глубинах океана


ЖИВОЙ

Живой организм – это организм, взаимодействующий со своей средой. Он проходит свой жизненный цикл: рождение, рост, питание каким-либо источником энергии, производство отходов, размножение и смерть. Как следствие, это влияет на окружающую его среду, подобно тому, как живая закваскиа оказывает влияние на текстуру и органолептические свойства хлеба.


ЖИДКАЯ ЗАКВАСКИА (POOLISH)

Poolish – это вид закваски, созданный из муки и воды в равных количествах (соотношение 1:1, по 100% каждый), с добавлением активных сухих покупных дрожжей. Из-за высокого содержания воды она больше напоминает губку, обычно довольно влажную. Эта закваскиа польского происхождения, но в основном используется во французской выпечке. Она делает хлеб более легким и менее кислым, чем классический хлеб на закваские.


ЗАКВАСКА

Закваска – это первоначальный ингредиент для выпечки хлеба. Ее называют Levain по-французски, Levito Naturale по-итальянски, Masa madre по-испански, Sauerteig по- немецки, Zuurdesem на голландском языке. Это смесь, состоящая исключительно из муки и воды, которая приводит к образованию сложной микробиологической экосистемы, возникающей естественным образом в тесте и ферменте. Бактерии и дрожжи, изначально присутствующие в муке и во внешней среде, производят молочную кислоту, уксусную кислоту, CO2 и этанол. Это приводит к подъему хлеба перед выпечкой, придает ему уникальные органолептические свойства и предотвращает развитие плесени.
Свойства заквасок различаются в зависимости от используемой муки (пшеница, рожь...) и формы, в которую добавляется разрыхлитель (жидкость, порошок, закваска...). Они могут использоваться в различных продуктах: от хрустящего хлеба до мягкого хлеба или слоеных изделиях.


Заквасочные культуры

Заквасочные культуры представляют собой препараты живых микроорганизмов в неактивной форме, которые вызывают метаболическую активность, приводящую к желаемым эффектам в среде брожения: пищевом продукте. Эти культуры могут содержать бактерии, дрожжи и плесень. К получаемым в результате брожения продуктам относятся йогурт, уксус или закваскиа.


КИСЛОТНОСТЬ

Кислотность заквасок указывает на общее количество органических кислот (молочной кислоты и уксусной кислоты), присутствующих в тесте.


ЛАКТОБАКТЕРИИ

Лактобактерии – это тип молочнокислых бактерий, которые вызывают брожение в сахарной среде (например, глюкоза, сахароза, лактоза, крахмал, или содержащие их вещества), в результате чего вырабатываются молочные кислоты.
Существует несколько основных типов традиционных сброженных продуктов на основе лактобактерий, включая йогурт и некоторые пробиотики. Молочнокислые бактерии отвечают за разнообразие вкуса и текстуры пищевых продуктов в связи с брожением используемого сырья.


МИКРООРГАНИЗМЫ

Микроорганизмы – это организм очень малого размера, который нельзя увидеть невооруженным глазом. Его также называют микробом. Эта категория включает бактерии, вирусы, простейшие, некоторые грибы и некоторые водоросли.
В рамках проекта по созданию библиотеки заквасок мы уже выявили более 900 штаммов. Для и этом мы обнаружили следующие типы дрожжевых клеток: Saccharomyces, Kazachstania, Wickerhamomyces, Metschnikowia, Torulaspora, Pichia и Lachancea. А также обнаруженные нами молочнокислые бактерии; Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella, Micrococcus, Streptococcus

Дрожжи в основном отвечают за производство газа, позволяющего хлебу подниматься, а также способствуют образованию сложных эфиров. Это небольшие компоненты аромата, которые будут меняться в зависимости от вида.
LAB (молочнокислые бактерии), в основном, отвечают за производство органических кислот. Два основных вида кислот – молочная и уксусная. При определенных условиях они могут вырабатывать определенные газы.

На рисунке показана комбинация гранулы крахмала, глютена, дрожжевой клетки и LAB в закваске.


МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА

Молочная кислота или 2-гидроксипропионовая кислота имеет молекулярную массу 90 -07 кДа. Она производится молочнокислыми бактериями или при брожении плесени в сахарной среде. Молочная кислота можно также вырабатываться в мышцах при опасности, что наблюдается у животных и у людей. Что касается пищи, она содержится, главным образом, в молочных продуктах, таких как йогурты, но также и в закваске.


ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Органическая кислота представляет собой химическое соединение, которое содержит атомы углерода и имеет кислотность, вызванную карбоксильной группой -COOH. Органические кислоты часто используют в пищевой отрасли: уксусная кислота в уксусе; аскорбиновая кислота (витамин С) в апельсиновом соке; молочная кислота в йогурте; олеиновая кислота в оливковом масле; пальмитиновая кислота или «пальмовое масло» в шоколадных глазурях и т. д. ...


ОРГАНИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Органические продукты нацелены на обеспечение малого воздействия на окружающую среду. Хотя в разных странах могут быть особые требования законодательства, при производстве большинства или всех ингредиентов продукта должна обеспечиваться экологическая устойчивость сельского хозяйства. Обычно это означает, что в продукте не использовались ни пестициды, ни синтетические химикаты, ни антибиотики, ни гормоны роста, ни ГМО и так далее.
Более того, при использовании органических методов ведения сельского хозяйства стараются избегать истощения природных ресурсов. Например, в Европейском Союзе все проверенные органические продукты должны иметь этикетку. Если у продукта ЕС нет такой этикетки, то он не сертифицирован как органический.


Освежение заквасок

Повторное использование дрожжей из предыдущей партии – это метод, применяемый для приготовлении партии: создается комбинация продуктов, которые будут вместе находиться в состоянии брожения. При этом используются ферментированные субстраты из предыдущей партии в новой партии сырья, поскольку это способствует успешному брожению. Это основной метод, используемый для обновления заквасок.


ПОКУПНЫЕ ДРОЖЖИ

Покупные дрожжи или пекарские дрожжи – это термин, используемый для штаммов гриба Saccharomyces cerevisiae, которые специально отбираются, изолируются и размножаются. Они используются в качестве разрыхлителя в пекарнях. Это означает, что они способствуют подъему теста благодаря их способности вызывать брожение сахаров и вырабатывать углекислый газ. Такие дрожжи продаются в двух формах. Активные сухие дрожжи – живые, но неактивные из-за недостатка влаги. Прессованные свежие дрожжи – живые, и поэтому они должны храниться в холодильнике.


РАССТОЙКА

При выпечке расстойка – это время, позволяющее тесту свободно расти благодаря брожению с участием микроорганизмов. Она происходит дважды: первая расстойка – между двумя процедурами замешивания, а вторая и последняя – между замешиванием и выпечкой.


СМЕШИВАНИЕ

Смешивание представляет собой комбинирование и гидратацию двух или более ингредиентов до момента их однородного распределения по всему тесту. В хлебе этот процесс также обеспечивает энергию, необходимую для развития структуры глютена, и включает кислород для окисления и активности дрожжей.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Опары и теста

Опарный способ приготовления теста представляет собой двухэтапный процесс выпечки. Во-первых, некоторые ингредиенты смешивают заранее и оставляют бродить – как правило, в течение ночи. Мы называем это опарой. После брожения опару смешивают с остальными ингредиентами для приготовления теста. В результате, в связи с большей длительностью процесса брожения, в хлебе, как правило, раскрываются более сложные ароматы.


СПОСОБ РАСТЯГИВАНИЯ И СКЛАДЫВАНИЯ

Метод растягивания и складывания или периодическое замешивание или складывание теста – это метод замешивания, направленный на максимально эффективное развитие клейковины в тесте при минимальном времени смешивания.
Этот процесс проводится дважды, в три этапа: тесто должно быть растянуто, затем свернуто с одной стороны по длине, затем свернуто с другой стороны (см. рисунок).
Затем повторите процесс в другом направлении (вертикально или горизонтально).


Стартеры

Стартеры также называют материнским тестом, полученное при предварительном брожении или опарой. Это продукт из муки и воды, иногда с добавлением дрожжей. Его перемешивают и оставляют в покое до трех дней, чтобы обеспечить более продолжительное брожение теста. Это приводит к образованию очень характерного вкуса и текстуры готовых выпеченных продуктах. Biga, пулиш и закваска – три примера заквасок.


УКСУСНАЯ КИСЛОТА

Уксусная кислота представляет собой этановую кислоту (CH3COOH) с молекулярной массой 60,05 кДа. Она образуется при окислении этанола с участием молочнокислых бактерий и является основным компонентом уксуса.